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Guide des temps de cuisson à la vapeur des légumes de Provigo

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Source: Circulaire Provigo 20/02/2006

Cuisiner les aliments à la vapeur permet d’en conserver toute la valeur nutritive et la saveur. Cette méthode de cuisson est rapide et ne requiert aucun gras! Il suffit de déposer une marguerite dans une grande casserole remplie d’eau qu’on amène à ébullition. Les aliments déposés dans la marguerite puis recouverts d’un couvercle ne prendront que quelques minutes à cuire!

Les outils
La marguerite est un ustensile de cuisson en métal qui se déploie au fond de la casserole comme les pétales d’une fleur, d’où son nom. Vous pouvez aussi employer un panier de bambou, une passoire ou même un tamis.

Trucs du chef
Ces trucs vous permettront de réussir facilement votre cuisson vapeur :

Tailler les aliments à cuire en morceaux de même taille, pour assurer une cuisson uniforme.

Amener l’eau à ébullition complète avant de commencer la cuisson de l’aliment. On peut baisser le feu, en autant que l’eau frémisse suffisamment pour émettre de la vapeur.

S’assurer que le contenant de cuisson ne touche pas à l’eau qui boue dans la casserole.

Si l’on cuit divers légumes, déposer ceux qui cuisent plus vite sur le dessus des autres. (Étant moins exposés à la chaleur directe de la vapeur, ils cuiront plus lentement.)

Pour une cuisson longue, s’assurer d’avoir suffisamment d’eau dans la casserole tout au long de la cuisson.

Ne jamais saler l’aliment à cuire : il perdrait ses jus.

Guide des temps de cuisson à la vapeur :

Légumes - Temps de cuisson
Asperges (entières) - 12 min
Asperges (pointes seulement) - 4 à 7 min
Betteraves (petites, entières) - 15 à 30 min
Bettes à carde (moyennes) - 12 à 15 min
Brocoli (fleurons) - 4 min
Carottes (taillées en rondelles ou en julienne) - 8 à 11 min
Carottes (entières ou en gros morceaux) - 20 à 30 min
Choux de Bruxelles moyens - 8 à 9 min
Chou-fleur (fleurons) - 7 à 9 min
Chou (émincé) - 8 à 10 min
Courges d’hiver: poivrée, musquée, Hubbard, spaghetti (pelées, évidées et taillées en morceaux) - 25 min
Courgette (zucchini) - 3 à 5 min
Épinards (feuilles lavées et essorées) - 2 à 3 min
Feuilles de betterave - 3 à 4 min
Haricots verts Petits: 4 min Moyens: 8 à 10 min
Navet / rutabaga (en tranches) - 5 à 7 min
Pois verts - 5 à 8 min

En ce qui concerne la cuisson d’une viande ou d’un poisson, par exemple, c’est la recette qui dictera le temps de cuisson.

Quelques recettes
Voici de délicieuses façons d’apprêter des aliments à la vapeur :

Légumes au vinaigre balsamique

Tailler 3 carottes en rondelles, 1 chou-fleur et 2 têtes de brocoli en petits bouquets.
Éplucher et tailler 4 petites pommes de terre en 6.
Cuire les légumes à la vapeur et les servir nappés de quelques gouttes de vinaigre balsamique et de noisettes hachées.

Brocoli à la moutarde

Tailler une tête de brocoli en petits bouquets et les cuire à la vapeur. Fouetter 45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 % et y ajouter 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon ainsi que de l’estragon haché, au goût.
Servir avec le brocoli tiède ou froid.

Vivaneau à l’asiatique
Combiner 45 ml (3 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée, 60 ml (1/4 tasse) de jus de palourde, 30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime, 30 ml (2 c. à soupe) d’oignon vert haché, 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre haché, 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya, 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sésame grillé et 5 ml (1 c. à thé) de sauce de poisson (aussi appelée nam pla ou nuoc mam) et en recouvrir 2 filets de vivaneau déposés dans un contenant de cuisson à la vapeur.
Employer un panier de bambou ou un tamis, mais pas une marguerite. Si possible, déposer le poisson dans une assiette à tarte en verre de 22 cm (9 po) et déposer ensuite l’assiette dans un grand panier de bambou dont la surface est plate, ce qui permettra de conserver la sauce et les jus de cuisson.
Cuire pendant environ 6 min, jusqu’à ce que la chair du poisson soit opaque. Servir avec du riz et du bok choy ou tout autre légume vert.

Bar aux agrumes

Combiner 125 ml (1/2 tasse) chacun de jus d’orange et de jus d’ananas, 80 ml (1/3 tasse) de sauce soya, 45 ml (3 c. à soupe) de gingembre haché, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame grillé et une pincée de piment de Cayenne dans une grande poêle. Amener à ébullition.

Mettre une grille circulaire dans la poêle et déposer 4 filets de bar de 200 g (6 oz) chacun sur la grille et couvrir. Cuire pendant environ 8 min, jusqu’à ce que la chair du poisson soit opaque.

Transférer les filets dans une assiette, retirer la grille de la poêle et faire bouillir la sauce pendant environ 6 min et verser sur le poisson. Garnir d’oignon vert haché.

Source: Provigo
Recette # 18318, crée le 2006-02-23 00:00:00 , Vu 7128 fois
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