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Source : Éric Bélanger, chef

300g foies de volaille frais
300g de beurre
2 échalotes françaises
50 ml porto
1 petit bouquet de persil plat
Sel, poivre
Pistaches grossièrement hachée
Croûtons de pain

Nettoyer les foies et enlever les membranes blanches qui rattachent les deux lobes.
À feu vif, faire sauter les foies avec l'échalote dans de l'huile très chaude jusqu'à ce qu'ils soient rosés. Trop cuits, les foies rendraient la mousse amère.

Hacher grossièrement le persil; couper le beurre en petit morceaux; mélanger tous les ingrédients, sauf, pistaches et croûtons.
Passer au robot jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse.

Servir la mousse saupoudrée de pistache et accompagnée de croûtons

N.B. Les variantes sont multiples. Vous pourriez remplacer le porto par du brandy. Le beurre par du gras de canard. Les pistaches par du poivre vert. Les foies par du foie de canards.