Cailles farcies au veau et aux pacanes de Messidor
Ingrédients pour deux
3 ou 4 cailles prêtes à cuire
La farce
1 c. à soupe d'huile d'olive
340 g de veau haché
1 échalote sèche, hachée finement
1 gousse d'ail, dégermée et pressée
1 c. à thé d'épices au goût, moi mélange graines de coriandre, de cumin et de fenouil moulues avec piment
1 tasse de croûtons de pain, trempés dans un peu de bouillon
1 poignée de pacanes, en moitiés
La sauce
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 échalote sèche, hachée finement
8 beaux champignons café, tranchés
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de poulet
1/4 tasse (60 ml) de porto
1 c. à thé comble de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau
Sel et poivre au goût
Préparation
- Préparer d'abord la farce. Chauffer un poêlon, verser l'huile et y faire revenir le veau avec l'échalote. Après 4 min, ajouter l'ail et les épices en remuant.
- Pendant la cuisson de la viande, égoutter le pain et le passer au robot culinaire. Lorsque la viande a perdu sa teinte rosée, ajouter le pain et les pacanes. Saler et poivrer au goût.
- Farcir les cailles de cette préparation. Il en restera pour des pâtés ou des chaussons.
- Attacher les pattes des cailles avec du fil et les ramener sur le ventre des cailles en les retenant à l'aide d'une petite broche.
- Rincer et essuyer le poêlon, le chauffer et y verser l'huile. Ajouter l'échalote hachée et les cailles et les faire dorer de tous les côtés. Incorporer les champignons, mouiller avec le bouillon et le porto, couvrir, porter à ébullition et réduire le feu.
- Laisser mijoter à petit feu une vingtaine de minutes en retournant les cailles à mi-cuisson. Goûter et assaisonner au besoin.
- Pour faire la sauce, retirer les cailles du poêlon et les garder au chaud. Laisser réduire le jus de cuisson 2 min puis ajouter la fécule délayée en la réchauffant au préalable avec quelques cuillerées de sauce.
- Servir avec des pommes de terre sautées et une salade.