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Conseils importants pour réussir les marinades de Heinz

Dossiers: Légumes ► Marinade de légumes 

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Source : Le livre des marinades de Heinz

La conservation des aliments sous forme de marinades est un art très ancien.
Certaines familles possèdent des recettes précieuses qu'elles se passent de génération en génération, qu'elles s'échangent et remettent à jour.
Avec l'avènement de la nouvelle technologie, les aliments que l'on achète tout préparés ont souvent remplacé les méthodes anciennes de préparation à domicile, qui demandaient beaucoup de temps.
Mais le regain de popularité des conserves et des marinades faites chez soi reflète l'appréciation croissante du plaisir authentique qu'il y a à transformer les fruits et légumes du jardin en créations savoureuses destinées à égayer la table familiale ou à être offertes en cadeau.
Rien ne saurait égaler le sentiment de fierté que l'on éprouve à serrer le dernier couvercle d'une série de bocaux au con tenu de couleurs vives.
A moins que ce ne soit le plaisir qu'il y a à y goûter pour la première fois.
Cette collection de recettes de Heinz vous offre également un autre avantage... elle vous offre le bon goût et les belles couleurs des marinades à l'ancienne mode, mais d'après un mode de préparation moderne et rapide.
Nous avons pris soin de choisir des ingrédients simples et des modes de préparation faciles à suivre.
Plus besoin de passer de longues heures (voire des journées entières) dans une cuisine surchauffée, au milieu d'ustensiles compliqués, à hacher, broyer, faire tremper et mijoter les fruits et légumes, tout en "espérant pour le mieux".
Mais ces recettes ont conservé l'arôme irrésistible et le bon goût naturel des marinades et condiments d'autrefois.
Bon nombre de ces recettes proviennent de pages rédigées à la main, jaunies par le temps et l'usage, et de coupures d'anciennes collections; elles ont été remises à jour et modernisées, sans sacrifier en rien la bonne saveur des marinades d'autrefois.

Aujourd'hui, faire des marinades chez soi est tellement facile et tellement agréable, même pour une débutante, que vous voudrez faire des recherches parmi les anciens trésors de votre famille.
Vous y trouverez peut-être des recettes à rajouter à votre collection provenant des cuisines Heinz.

Heinz offre un vaste choix de formats et de variétés depuis le format pratique de 14 onces à bouchon gicleur jusqu'au format économique de 160 onces. Il existe du vinaigre de malt, du vinaigre blanc et du vinaigre de cidre, pour satisfaire toutes les exigences dans la confection de marinades et de conserves.

Observez les lignes-guides très simples qui suivent pour les recettes contenues dans cette brochure.
Suivez les recettes à la lettre.
Il est important que les quantités de vinaigre, de sucre et de sel s'équilibrent parfaitement.
Il faut conserver la plupart des marinades au moins quatre semaines avant de les servir, afin de permettre aux diverses saveurs de se développer et de bien se marier.
Pour assurer aux marinades toute leur saveur et leur consistance croquante, il faut les mettre au réfrigérateur avant de les servir.

Ingrédients:

1. Fruits et légumes:
Utilisez seulement des fruits et légumes frais et fermes.
Plus ils sont frais, mieux cela vaut.
Les fruits peuvent être encore légèrement verts.
Utilisez des concombres à mariner ou à cornichons (pas des concombres enduits de paraffine).

2. Sel:
Utilisez du gros sel à marinades et non pas du sel iodé toujours sec, car celui-ci risquerait de donner à la saumure une apparence trouble.

3. Sucre:
Le sucre blanc est préférable pour les marinades de couleur claire; quant aux marinades foncées et aux condiments, la cassonade leur donne un goût tout à fait spécial.

4. Epices:
Utilisez des épices fraîches, car elles perdent leur goût si on les conserve trop longtemps.
Parfois, on met les épices entières dans un petit sac en gaze à fromage que l'on noue. Ainsi, on peut les enlever facilement.

5. Vinaigre:
Utilisez des VINAIGRES HEINZ de haute qualité.
Le vinaigre de cidre possède un goût spécial qui se marie bien avec celui des épices;
le vinaigre blanc préserve la blancheur des légumes de couleur claire;
on peut préparer du vinaigre mélangé en utilisant en quantités presque égales du vinaigre blanc et du vinaigre de cidre.
Il ne faut jamais diluer le vinaigre plus que d'après les indications de la recette;
pour obtenir un goût plus sucré, on peut rajouter du sucre, mais il ne faut pas utiliser moins de vinaigre.

Equipement:
1. Utilisez des ustensiles en acier inoxydable, en aluminium, en verre ou en émail. N'utilisez pas d'ustensiles en cuivre, en laiton, en fer, ni en émail ébréché, car les acides et le sel risqueraient de causer des réactions nocives avec ces métaux.

2. Utilisez une grande casserole ou une marmite épaisse si la cuisson doit être assez longue; un faitout (ordinaire ou électrique) est l'idéal.

3. Pour remplir les bocaux, un entonnoir à grande embouchure est très pratique.

4. Bocaux: On peut les acheter en formats d'une chopine, d'une pinte ou de deux pintes. Habituellement, le format d' "une chopine" contient 16 onces liquides, le format d' "une pinte" contient 32 onces liquides, et le format de "deux pintes" 64 onces liquides.
Les chopines et les pintes mentionnées dans cette brochure sont du format de 16 et 32 onces.
La plupart des bocaux en vente dans les quincailleries ou les magasins d'alimentation ont un couvercle métallique plat (qui a un revêtement en caoutchouc sur le dessous, tout autour du bord), ainsi qu'une bande à vis métallique séparée.
D'autres bocaux ont un couvercle plat en verre avec une rondelle en caoutchouc séparée et une bande à vis métallique; d'autres encore ont une pince métallique au lieu de la rondelle.

Marche à suivre:

1. Stérilisation:
Tout l'équipement doit être stérilise.
Lavez les bocaux à l'eau savonneuse et rincez-les bien.
Puis, stérilisez les bocaux en les immergeant dans l'eau bouillante; laissez bouillir 15 minutes (utilisez un grand chaudron ou une rôtissoire profonde).
Laissez les bocaux dans l'eau bouillante jusqu'à ce que vous en ayez besoin; sortez-les de l'eau un par un pour les remplir et les sceller.
Trempez les rondelles en caoutchouc dans l'eau bouillante juste avant de les mettre sur les bocaux.

2. Maintenez le mélange de marinades au point d'ébullition sur la cuisinière pendant que vous remplissez les bocaux stérilisés chauds; remplissez-les jusqu'à 1/8 pouce du haut.
Assurez-vous que tous les morceaux de fruits et de légumes dans les bocaux sont complètement recouverts de liquide chaud.

3. Essuyez le bord supérieur de chaque bocal avec un essuie-tout en papier avant de mettre le couvercle.
Serrez le couvercle pour qu'il soit bien hermétique.

4. Après avoir rempli les bocaux, laissez-les bien refroidir.
Le lendemain, vérifiez si le sceau est bien hermétique: enlevez la bande à vis métallique et soulevez le bocal par le couvercle.
Celui-ci devrait pouvoir supporter le poids du bocal.
Les couvercles métalliques ont un léger creux au centre.
Si le sceau n'est pas hermétique; conservez le bocal au réfrigérateur.

5. Etiquetez tous les bocaux et conservez les marinades dans un endroit frais, sec et sombre.

Mireille

Source: Heinz
Recette # 5885, crée le 2006-07-26 00:00:00 , Vu 1976 fois
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