Sauce hollandaise de La Cuisine Raisonnée
2 jaunes d'eufs
1 c. à soupe de jus de citron
125 ml (½ t) d'eau bouillante
sel, poivre de cayenne
Partager le beurre en 3 parts; en placer dans la partie supérieure du bain-marie avec les jaunes d'oeufs et le jus de citron.
Brasser constamment avec un fouet jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Ajouter encore du beurre; continuer de battre; ajouter le reste du beurre quand le mélange est épaissi.
Verser l'eau peu à peu; cuire 1 ou 2 minutes.
Assaisonner.
Si la sauce tourne, incorporer goutte à goutte 2 c. à soupe de crème ou d'eau bouillante.
Sauce mousseline
À une tasse de sauce hollandaise, incorporer 125 ml (½ t) de crème fouettée ferme; assaisonner.