Bécassines en papillottes de Jehane benoit
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Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Les gibiers
6 bécassines
1 c. à soupe d'huile d'olive tasse de raisins verts
2 foies de volaille
1 jaune d'œuf
1 c. à soupe de persil
1 échalote, émincée
4 champignons, émincés
6 tranches très minces de gras de lard frais
6 c. à thé de Madère ou de Porto
1. Plumer et vider les bécassines. Conserver l'intérieur sauf le gésier.
2. Mettre dans un bol l'intérieur des bécassines, l'huile d'olive, les raisins verts coupés en deux, les foies de volaille hachés, le jaune d'œuf, le persil, l'échalote et les champignons. Bien mélanger, piler et triturer le tout afin d'obtenir une sorte de pâte.
3. Farcir les bécassines avec ce mélange. Les coudre. Saler, poivrer et envelopper chacune avec une tranche de gras de lard. Couper un morceau de papier parchemin ou de papier d'aluminium suffisamment grand pour bien envelopper la bécassine. Mettre une cuillerée de Madère ou de Porto sur chaque bécassine avant de fermer le papier.
4. Faire cuire pendant 25 minutes dans un four chauffé à 500°F. Servir sur une purée de marrons au beurre ou sur un lit de champignons émincés et passés au beurre.
1 c. à soupe d'huile d'olive tasse de raisins verts
2 foies de volaille
1 jaune d'œuf
1 c. à soupe de persil
1 échalote, émincée
4 champignons, émincés
6 tranches très minces de gras de lard frais
6 c. à thé de Madère ou de Porto
1. Plumer et vider les bécassines. Conserver l'intérieur sauf le gésier.
2. Mettre dans un bol l'intérieur des bécassines, l'huile d'olive, les raisins verts coupés en deux, les foies de volaille hachés, le jaune d'œuf, le persil, l'échalote et les champignons. Bien mélanger, piler et triturer le tout afin d'obtenir une sorte de pâte.
3. Farcir les bécassines avec ce mélange. Les coudre. Saler, poivrer et envelopper chacune avec une tranche de gras de lard. Couper un morceau de papier parchemin ou de papier d'aluminium suffisamment grand pour bien envelopper la bécassine. Mettre une cuillerée de Madère ou de Porto sur chaque bécassine avant de fermer le papier.
4. Faire cuire pendant 25 minutes dans un four chauffé à 500°F. Servir sur une purée de marrons au beurre ou sur un lit de champignons émincés et passés au beurre.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette #
71634, crée le
2023-02-14 18:46:49
, Vu
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