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Beurre blanc nantais de Jehane Benoit

A+ a-
¼ tasse de vinaigre de cidre ou de jus de citron
¼ tasse de vin blanc sec
1 c. à soupe d’échalotes, émincées
¼ c. à thé de sel
Une pincée de poivre
12 onces de beurre, très froid
Sel, poivre

1. Mettre dans une petite casserole le vinaigre de cidre ou le jus de citron, le vin blanc et l’échalote. Faire bouillir sans couvrir jusqu’à ce que le liquide soit réduit à 1½ c. à soupe. Passer pour enlever les échalotes en pressant bien sur le résidu qui reste dans la passoire. Remettre le jus dans la casserole et le faire chauffer.

2. Retirer la casserole du feu et sans délai commencer à ajouter le beurre froid coupé en cubes. Aussitôt que le beurre fond et devient en crème, ajouter un autre cube de beurre. Placer alors la casserole à feu très, très lent, tout en ajoutant un cube de beurre à la fois et en battant sans arrêt avec un fouet métallique. Toujours attendre qu’un cube de beurre soit fondu en crème blanche avant d’en ajouter un autre. Éviter de trop chauffer et éviter toute ébullition, ce qui ferait tourner la sauce. Servir sans délai aussitôt que la mousse est d’une belle couleur ivoire.

C’est la sauce classique du brochet bouilli. Elle est également délicieuse servie avec les asperges, le brocoli, le chou-fleur et même les œufs pochés.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 74313, publiée le 2024-01-06 à 11:48, 43 vues

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