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Beurre marchand de vin de Jehane Benoit

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¼ tasse de vin rouge
1 c. à soupe d’échalotes, émincées
1 c. à soupe de glace de viande ou ½ tasse de consommé
Poivre au goût
½ tasse de beurre
2 c. à soupe de persil, émincé

1. Mettre dans une casserole le vin rouge, l’échalote, la glace de viande (gelée brune d’un reste de sauce) ou le consommé. Faire bouillir jusqu’à ce que le liquide soit réduit à 1½ c. à soupe. Laisser refroidir.

2. Mettre le beurre en crème, l’ajouter une cuillerée à la fois au vin réduit et refroidi, battant bien à chaque addition. Ajouter le persil. Saler et poivrer au goût. Utiliser avec le steak, le foie de veau, etc. ou pour enrichir une sauce.

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BEURRE BERCY

Le beurre Bercy se fait de la même manière que le beurre Marchand de vin en remplaçant le vin rouge par du vin blanc sec. Utiliser avec le poulet, le veau ou pour enrichir les sauces blanches.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 74317, publiée le 2024-01-06 à 11:56, 39 vues

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