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Boeuf croustillant [chun pei ngau yuk] de Best

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½ livre de steak de flanc coupé en languettes de 2½ pouces par ¼ de pouce
½ c. à thé de soda à pâte
1 c. à table de blanc d'oeuf légèrement battu
½ c. à thé de xérès
1 pincée de poivre moulu frais
1 c. à table d'huile d'arachide
2 c. à table de fécule de maïs

Sauce:
2 c. à thé de soya
1 c. à table de sucre
1 c. à thé d'huile de sésame
1 c. à thé de vin de riz ou de vinaigre
2 c. à table de bouillon de poulet
1 pincée de poivre blanc
5 petits piments chili
2 c. à thé de gingembre haché frais
1 c. à thé d'ail haché
1½ c. à table d'écorces d'orange en pièces de ½ par ⅛ pouce
2 échalotes coupé en section de 2 pouces
6 tranches d'oranges fraîches
3½ tasses d'huile d'arachide pour frire les languettes de boeuf (1 c. à table de cette même huile servira plus tard)

Mariner le boeuf recouvert de soda à pâte toute la nuit au frigo.
Le lendemain laver la viande à l'eau froide 2 fois.
Égoutter et essuyer avec des serviettes de papier.
Placer les languettes dans un bol, ajouter le blanc d'oeuf et bien mélanger jusqu'à ce que le boeuf soit recouvert.
Ajouter le vin de riz (vinaigre), le poivre blanc, 1 c. à table d'huile d'arachide et la fécule en brassant bien avec vos doigts à chaque addition.
Laisser reposer 1 heure au frigo.
Il ne devrait rien rester de résiduel.
Dans un bol, mélanger les ingrédients pour la sauce et réserver.
Chauffer le wok pour 1 minute sur feu intense.
Ajouter les 3½ tasses d'huile d'arachide et chauffer jusqu'à 400ºF.
Déposer les languettes, une à la fois dans l'huile et cuire 1½ minutes en remuant les languettes avec une spatule de bois pour ne pas qu'elles collent.
Retirer avec une passoire et égoutter.
Remonter la chaleur à 425ºF.
Remettre les languettes encore dans l'huile pour 2 minutes jusqu'à ce que le boeuf soit croustillant. (C'EST ÇA LE TRUC)
Repassoire et reégoutter.
Enlever toute l'huile du wok SAUF 1 c. à table et chauffer 20 secondes à feu intense.
Ajouter les piments chili brasser, et cuire jusqu'à ce qu'ils brunissent légèrement.
Ajouter le gingembre et l'ail et remuer quelques secondes.
Ajouter les écorces d'oranges et remuer vivement quelques secondes.
Ajouter les échalotes et bien brasser.
Remettre les languettes de boeuf et chauffer 45 secondes.
Faire un puit au centre et mettre la sauce bien brasser pour que le boeuf devienne brillant et bien enrobé.
Ôter du feu et servir garni des tranches d'oranges!

Par : Best

Source: Best
Recette 7647, publiée le 2004-03-25 à 00:00, 81 vues

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