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Boudin noir fait à la maison de Jehane Benoit

A+ a-
2 lbs de panne fraîche de porc
4 gros oignons hachés fin
5 à 6 c. à soupe de sel
1 c. à thé de poivre
1 à 2 c. à soupe de quatre-épices
5 tasses de sang de porc
1 tasse de crème fraîche

1. Couper la panne en petits dés et faire fondre à demi.

2. Mettre quelques cuillerées du gras fondu dans un poêlon, y placer les oignons hachés très fin, les laisser cuire pour les faire fondre mais sans les laisser colorer.

3. Mélanger ensuite le tout dans une grande terrine. Remplir des boyaux de porc de ce mélange en évitant de trop les bourrer. Ficeler le boudin à la longueur voulue ou le laisser entier, Ranger les boudins sur une plaque et plonger celle-ci dans une grande bassine remplie d'eau bouillante, Retirer du feu et laisser pocher pendant 20 minutes. Au fur et à mesure que les boudins montent à la surface du liquide, les piquer avec une épingle afin d'en faire sortir l'air qu'ils contiennent et qui, en s'échauffant, ferait éclater les boyaux. Retirer la plaque, bien égoutter les boudins, les couvrir avec un linge pour les empêcher de trop se dessécher. Garder au froid, bien couvert.

Variation:

En Ecosse: On fait un excellent boudin, préparé de la même manière. Seulement on y ajoute 1 lb de flocons d'avoine cuits dans du consommé. On obtient plus de boudin et du boudin délicieux et moins gras.

En Angleterre: On remplace les flocons d'avoine par 2 tasses de riz cuit dans le consommé, (6 tasses lorsque cuit).

En Belgique: On ajoute 1 tasse de cassonade foncée, ½ tasse de raisins de Corinthe et ½ tasse de raisins secs blancs.

4. Pour cuire le boudin, placer dans un peu de gras dans un poêlon de fonte et faire cuire à feu moyen, lentement, ne retournant qu'une seule fois. Ou encore, faire fondre 1 c. à thé de beurre par 1 lb de boudin, y faire dorer le boudin coupé en longueurs de 2 pouces, Retirer du poêlon lorsque cuit, ajouter 3 ou 4 pommes non pelées, coupées en tranches épaisses et faire cuire de 8 à 10 minutes en brassant souvent, Verser autour du boudin.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 68113, publiée le 2022-04-27 à 19:58, 251 vues

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