Bouillon de viande et consommé de La Cuisine Raisonnée
Le bouillon s'obtient par le passage des substances solubles de la viande, ou des légumes, dans l'eau de cuisson. Afin de favoriser ce passage, il faut éviter la coagulation des protides de la viande. Pour cela, on place la viande dans l'eau froide, on amène lentement à ébullition, puis on laisse mijoter longuement, jusqu'à complète extraction des sucs. C'est la cuisson par expansion.
Recette de base
1 kg (2 lbs) de viande et 1 kg (2 lbs) d'os
4 litres d'eau froide (16 tasses)
2 oignons et autres légumes (carotte, céleri, feuilles de céleri)
Assaisonnements au Choix (persil, thym, feuilles de laurier, Clous de girofle, etc.). Le bouillon est ordinairement préparé en assez grande quantité.
Choix de la viande
La viande des parties moins tendres d'une carcasse coûte moins cher, mais est plus riche en matières extractives et plus propre à fournir un bouillon savoureux. La cuisson longue, à feu doux, lui convient tout particulièrement.
Morceaux à employer : flanc, jarret, cou, queue ; os et parures de viande ; abattis et os de volaille.
Préparation
Essuyer la viande avec un linge humide très propre. Laver l'os à l'eau froide; une brosse aide à mieux nettoyer, sinon, gratter la surface avec un couteau.
Placer la viande et les os dans une grande marmite.
Ajouter l'eau froide et le sel. Couvrir la marmite.
Chauffer lentement jusqu'au point d'ébullition.
Préparer les légumes et les ajouter ainsi que les assaisonnements.
Recette de base
1 kg (2 lbs) de viande et 1 kg (2 lbs) d'os
4 litres d'eau froide (16 tasses)
2 oignons et autres légumes (carotte, céleri, feuilles de céleri)
Assaisonnements au Choix (persil, thym, feuilles de laurier, Clous de girofle, etc.). Le bouillon est ordinairement préparé en assez grande quantité.
Choix de la viande
La viande des parties moins tendres d'une carcasse coûte moins cher, mais est plus riche en matières extractives et plus propre à fournir un bouillon savoureux. La cuisson longue, à feu doux, lui convient tout particulièrement.
Morceaux à employer : flanc, jarret, cou, queue ; os et parures de viande ; abattis et os de volaille.
Préparation
Essuyer la viande avec un linge humide très propre. Laver l'os à l'eau froide; une brosse aide à mieux nettoyer, sinon, gratter la surface avec un couteau.
Placer la viande et les os dans une grande marmite.
Ajouter l'eau froide et le sel. Couvrir la marmite.
Chauffer lentement jusqu'au point d'ébullition.
Préparer les légumes et les ajouter ainsi que les assaisonnements.
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Source: La cuisine raisonnée
Recette
71997, publiée le
2023-04-13 à 02:23, 516 vues
