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Cailles farcies au veau et aux pacanes de Messidor

Messidor
Par Messidor Aucune photo
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Ces petits oiseaux à la chair délicate composent un succulent repas lorsqu'ils sont fourrés de viande, d'épices et de noix. Ces cailles seront encore meilleures si vous les servez avec une sauce aux champignons et au porto.



Ingrédients pour deux
3 ou 4 cailles prêtes à cuire

La farce
1 c. à soupe d'huile d'olive
340 g de veau haché
1 échalote sèche, hachée finement
1 gousse d'ail, dégermée et pressée
1 c. à thé d'épices au goût, moi mélange graines de coriandre, de cumin et de fenouil moulues avec piment
1 tasse de croûtons de pain, trempés dans un peu de bouillon
1 poignée de pacanes, en moitiés

La sauce
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 échalote sèche, hachée finement
8 beaux champignons café, tranchés
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de poulet
1/4 tasse (60 ml) de porto
1 c. à thé comble de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau
Sel et poivre au goût

Préparation
- Préparer d'abord la farce. Chauffer un poêlon, verser l'huile et y faire revenir le veau avec l'échalote. Après 4 min, ajouter l'ail et les épices en remuant.
- Pendant la cuisson de la viande, égoutter le pain et le passer au robot culinaire. Lorsque la viande a perdu sa teinte rosée, ajouter le pain et les pacanes. Saler et poivrer au goût.
- Farcir les cailles de cette préparation. Il en restera pour des pâtés ou des chaussons.
- Attacher les pattes des cailles avec du fil et les ramener sur le ventre des cailles en les retenant à l'aide d'une petite broche.
- Rincer et essuyer le poêlon, le chauffer et y verser l'huile. Ajouter l'échalote hachée et les cailles et les faire dorer de tous les côtés. Incorporer les champignons, mouiller avec le bouillon et le porto, couvrir, porter à ébullition et réduire le feu.
- Laisser mijoter à petit feu une vingtaine de minutes en retournant les cailles à mi-cuisson. Goûter et assaisonner au besoin.
- Pour faire la sauce, retirer les cailles du poêlon et les garder au chaud. Laisser réduire le jus de cuisson 2 min puis ajouter la fécule délayée en la réchauffant au préalable avec quelques cuillerées de sauce.
- Servir avec des pommes de terre sautées et une salade.



Source: Messidor
Recette # 46665, crée le 2010-11-15 08:08:43 , Vu 429 fois
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