Cervelle de La cuisine raisonnée
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Dossiers: Manuels - Mode d'emploi - Livres de recettes ► La cuisine raisonnée ► Les viandes, la volaille et le gibier ► La charcuterie et les abats
Faire dégorger (laisser tremper) la cervelle pendant 5 heures à l'eau froide fréquemment renouvelée, puis nettoyer, enlever la fine pellicule qui l'entoure; cette opération se fait plus facilement sous un robinet d'eau froide.
Couvrir d'eau bouillante salée et vinaigrée (1 c. à thé de sel et 2 c. à soupe de vinaigre pour litre (4 t) d'eau) et laisser mijoter 15 minutes.
Égoutter et plonger dans l'eau froide. Sécher sur un linge. Certaines personnes préfèrent enlever la membrane extérieure après cette première cuisson seulement. Égoutter sur un linge ou un papier absorbant.
* Les cervelles peuvent être sautées au beurre, à feu doux, 10 à 15 minutes. Elles sont alors servies à la maitre d'hôtel, voir recette; en coquilles, en croquettes ou en beignets enrobés de pâte à frire et dorés dans la friture chaude mais non fumante.
* Les sauces: tomate, poulette, tartare, ravigote, mousseline, etc. accompagnent les cervelles.
Calculer 125 g ( lb) par portion.
* Cervelle à la russe : Faire pocher la cervelle (comme ci-dessus) et la servir froide, coupée en tranches, avec une mayonnaise.
Cervelle meunière
4 cervelles d'agneau
50 ml (1/4 t) d'huile
assaisonnements
chapelure
jus de citron
1 citron tranché, persil
Préparer et faire pocher les cervelles (voir ci-dessus).
Chauffer l'huile dans une poêle ne pas brunir y déposer délicatement les cervelles et cuire des deux côtés.
Assaisonner.
Retirer du feu et rouler dans la chapelure.
Remettre dans l'huile chaude une dizaine de minutes pour finir la cuisson.
Servir sur un plat chaud, garnir de persil et de rondelles de citron et arroser d'un peu de jus de citron.
Couvrir d'eau bouillante salée et vinaigrée (1 c. à thé de sel et 2 c. à soupe de vinaigre pour litre (4 t) d'eau) et laisser mijoter 15 minutes.
Égoutter et plonger dans l'eau froide. Sécher sur un linge. Certaines personnes préfèrent enlever la membrane extérieure après cette première cuisson seulement. Égoutter sur un linge ou un papier absorbant.
* Les cervelles peuvent être sautées au beurre, à feu doux, 10 à 15 minutes. Elles sont alors servies à la maitre d'hôtel, voir recette; en coquilles, en croquettes ou en beignets enrobés de pâte à frire et dorés dans la friture chaude mais non fumante.
* Les sauces: tomate, poulette, tartare, ravigote, mousseline, etc. accompagnent les cervelles.
Calculer 125 g ( lb) par portion.
* Cervelle à la russe : Faire pocher la cervelle (comme ci-dessus) et la servir froide, coupée en tranches, avec une mayonnaise.
Cervelle meunière
4 cervelles d'agneau
50 ml (1/4 t) d'huile
assaisonnements
chapelure
jus de citron
1 citron tranché, persil
Préparer et faire pocher les cervelles (voir ci-dessus).
Chauffer l'huile dans une poêle ne pas brunir y déposer délicatement les cervelles et cuire des deux côtés.
Assaisonner.
Retirer du feu et rouler dans la chapelure.
Remettre dans l'huile chaude une dizaine de minutes pour finir la cuisson.
Servir sur un plat chaud, garnir de persil et de rondelles de citron et arroser d'un peu de jus de citron.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette #
31966, crée le
2023-05-25 15:37:30
, Vu
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