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Charlotte rose framboises et litchis de Kands

Kands
Par Kands Aucune photo
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Ingrédients

Biscuit cuillère (2 disques)
65 g de farine,
60 g de fécule,
90 g de jaunes d’œufs (5 œufs),
160 g de blancs d’œufs (5 œufs),
125 g de sucre semoule
Biscuits roses de Reims
La Mousse Framboise
25 cl de confiture de framboises en grains,
25 cl de crème entière 35% MG,
130 g de framboises (100 g pour la réalisation de la mousse et 30 g de framboises entières à insérer dans cette mousse).
66 g de sucre glace,
10 g de gélatine en poudre
La Mousse Litchi
25 cl de crème entière 35% MG,
150 g de litchis pour la purée et 4 litchis pour une brunoise
66 g de sucre glace,
12 g de gélatine en poudre
Décoration
Chocolat blanc,
Framboises,
Litchis


Préparation

Le Biscuit Cuillère

Les proportions utilisées permettent de façonner 2 disques de biscuit de 16 cm de diamètre.

Tamiser la fécule et la farine ensemble
Clarifier les œufs.
Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre semoule (4/5 de la quantité prévue).
Monter les blancs en neige et serrer-les avec 25 g de sucre (1/5 restant).
Incorporer les jaunes avec les blancs et finir le mélange à la maryse.
Incorporer la farine et la fécule.

A la douille unie de 11 mm, deux fond rond de plus ou moins 18 cm cm de diamètre.
Saupoudrer de sucre semoule tamisé à 2 reprises à 5 minutes d'intervalle.
Enfourner 10 min à 220°C.

Laisser refroidir à température ambiante

A l'aide d'un cercle à tarte de 16 cm, découper le fond de pâte.

Poser le fond sur un carton à pâtisserie. Entourer-le du cercle à entremet dont l'intérieur est couvert de rhodoïd.
Poncer légèrement les bords des biscuits roses de Reims, à l'aide d'un couteau denté; afin que ceux-ci soient les plus serrés possible (cela évitera les coulées de mousse).
Disposer les biscuits de Reims le long de la paroi.

Travailler légèrement la confiture de framboises afin de lui donner un peu de souplesse.
Tapisser le fond de biscuit d'une fine couche de confiture de framboises.

La Mousse Framboise

Dissoudre la gélatine en poudre dans un peu d'eau froide.

Trier et laver les framboises.
Mixer-les par impulsions pour obtenir une purée.
Tamiser la purée obtenue afin d'ôter tous les grains.

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.

Chauffer,à feux doux,la purée de framboises et incorporer-y la gélatine. Mélanger à l'aide d'un fouet.
Laisser refroidir.

Incorporer petit à petit la chantilly à la préparation à la framboise.

Couler la crème dans le cercle.

Insérer des framboises entière dans la crème.

Faire prendre au frais le temps de préparer la mousse aux litchis.

La Mousse Litchi

Commencer par déposer sur la couche de Mousse framboise des litchis coupés en dés.

Éplucher les litchis. Ôter les noyaux et sur la chair, la partie dure brunâtre proche des noyaux.
Mixer-les par impulsions pour obtenir une purée.

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.

Chauffer,à feux doux,la purée de litchis et incorporer-y la gélatine. Mélanger à l'aide d'un fouet.
Laisser refroidir.

Tailler la chair de 4 litchis en fine brunoise et ajouter-la à la purée de litchis

Incorporer petit à petit la chantilly à la préparation aux litchis.

Couler la crème dans le cercle.

Faire prendre au frais le temps de préparer la mousse aux litchis.

Décorer selon vos goûts.

~~~~

D'autres gourmandises sur mon blog : http://bit.ly/1yZrVQK
Source: Kands
Recette # 57687, crée le 2015-01-06 03:21:28 , Vu 443 fois
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