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Chevreuil des guides de Jehane Benoit

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2 livres de chevreuil
3 tasses de fèves sèches
1 pinte de bière blonde
1 feuille de laurier
½ livre de lard salé
2 carottes, coupées en dés
4 gros oignons, tranchés mince
1 c. à thé de sarriette
1 tasse de mélasse
Sel et poivre

1. Trier les fèves et les faire tremper pendant 12 heures à l'eau froide.

2. Les égoutter tout en conservant l'eau, et les placer dans un pot à fèves au lard, ajouter la bière, 3 tasses de l'eau dans laquelle les fèves ont trempé, le laurier, le lard salé coupé en cubes d'un pouce, les carottes, les oignons, la sarriette, la mélasse, le sel et le poivre au goût. Bien mélanger le tout. Couvrir et faire cuire pendant 5 heures dans un four à 300°F. S'il faut ajouter de l'eau, utiliser l'eau dans laquelle les fèves ont trempé.

3. Lorsque les fèves sont tendres, sans être complètement cuites, ajouter le chevreuil coupé en carrés d'un pouce et faire cuire à couvert, pendant encore 2 heures.

On prépare la perdrix de la même façon. Les ficeler et les enfouir dans les fèves, après 6 heures de cuisson. Laisser cuire 1 heure de plus seulement au lieu de 2 heures.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 71653, publiée le 2023-02-15 à 16:54, 43 vues

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