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Choses à savoir sur le pain de Jehane Benoit

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INGRÉDIENTS À AJOUTER POUR FAIRE UNE PÂTE SUCRÉE

Lorsque la pâte a levé une fois, la diviser en deux. Garder une moitié pour faire 2 pains ou 1 pain et 12 petits pains. A l’autre moitié, ajouter les ingrédients qui suivent pour faire 2 douzaines de galettes sucrées ou 1 douzaine de galettes et une couronne aux fruits ou tout autre genre de gâteau :

1 œuf, bien battu
2 c. à soupe de beurre fondu
2 c. à soupe de sucre
⅓ à ½ tasse de farine tout-usage

Bien pétrir le tout dans la pâte. Laisser lever et finir au goût.

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1 pain = 12 petits pains.

1 pain = 1 douzaine de galettes sucrées.

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— La température de l’eau ou du lait chaud pour faire tremper la levure doit être entre 80° et 85°F.

— Le pain doit lever dans un endroit où la chaleur est de 75° à 85°F. sans courant d’air.

— Pour rafraîchir du pain sec, l’humecter légèrement avec de l’eau froide ou le placer dans un sac de papier mouillé et faire chauffer dans un four à 375°F. jusqu’à ce que le pain ou le sac soit sec.

— Ne jamais laisser du pain sec avec du pain frais car le pain sec absorbe l’humidité du pain frais.

— Les pains faits avec de la mélasse ou du miel brunissent plus vite à la cuisson que les autres.

— Les pâtes contenant des noix, des fruits confits, des raisins, etc. sont plus longues à lever que le pain sans garniture.

— Si la mie d’un pain est grossière, c’est parce qu’il n’a pas été suffisamment pétri, contient trop de farine ou a levé trop longtemps dans les moules avant d’être mis au four.

— Ne pas couvrir le pain qui refroidit à moins que vous ne désiriez obtenir une croûte molle et humide.

— Le temps requis pour faire lever la pâte varie beaucoup puisqu’il dépend de la température de la pièce et de la pâte, de la quantité de levure utilisée et du genre de farine qui entre dans sa préparation.

— Une cuisson lente ou une trop grande quantité de sucre dans la pâte donne au pain une croûte plus épaisse.

— Ne jamais ajouter d’un seul coup à la pâte toute la farine demandée par la recette — l’ajouter graduellement jusqu’à l’obtention d’une pâte qui se pétrit et utiliser le reste pour la pétrir.

— Le pain se congèle bien, simplement l’envelopper dans un papier à congélation. Il n’est pas nécessaire de le faire dégeler avant de le réchauffer. Placer dans un four à 400°F. jusqu’à ce qu’il soit chaud. Pour le servir froid, simplement le laisser refroidir.

— Pour obtenir un pain à croûte croustillante, comme celle du pain français par exemple, il faut badigeonner le pain avec de l’eau froide juste au moment de le mettre au four et placer une lèchefrite à moitié pleine d’eau froide dans le bas du four pendant la cuisson.

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TEMPÉRATURE DU FOUR POUR LA CUISSON DE LA PÂTE À PAIN

Pain avec une croûte bien dorée
425°F. - 400°F. pendant toute la durée de la cuisson.

Pain légèrement doré
425 °F. pendant 15 minutes 350°F. pour finir la cuisson.

Petits pains de tout genre
425°F. pendant toute la durée de la cuisson.

Pains sucrés et de fantaisie
375°F. - 350°F. pendant toute la durée de la cuisson.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 74467, publiée le 2024-01-07 à 12:33, 53 vues

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