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Chou-fleur de Jehane Benoit

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PRÉPARATION

Comme en cuisine on doit s'efforcer de tirer le meilleur parti des aliments, il faut éviter de commettre une faute fréquente, c'est-à-dire de supprimer, au moment de l'épluchage d'un légume, une portion considérable des parties parfaitement comestibles.

Tel est le cas pour le chou-fleur dont, presque toujours, on se borne à consommer la partie blanche. Les côtes tendres, les feuilles et le trognon sont cependant excellents.

Enlever les grosses feuilles vertes du chou-fleur, en conservant une couronne de vert tout autour. Les grosses côtes sont très bonnes bouillies : enlever les feuilles vertes qui entourent le chou-fleur et les faire cuire comme le céleri.

On peut aussi, à l'aide de ces côtes, feuilles et trognon, préparer des potages. Cette utilisation plus complète du légume le rendra plus économique.

MÉTHODE DE CUISSON TYPE

Faire tremper le chou-fleur, la tête en bas, pendant 20 minutes à l'eau salée froide et acidulée d'une cuillerée à soupe de vinaigre. Mettre le chou-fleur dans une casserole, saupoudrer avec ¼ de cuillerée à thé de sel. Verser sur le chou-fleur de l'eau bouillante en quantité suffisante pour le couvrir aux trois quarts.

Faire cuire le chou-fleur coupé en bouquets de 10 à 15 minutes, le chou-fleur entier de 25 à 30 minutes.

DANS LA MARMITE À PRESSION

Le chou-fleur entier ne cuit pas avec succès dans la rnarmite à pression, par contre, on réussit parfaitement les bouquets de chou-fleur.

Mettre ceux-ci sur la claie. Ajouter ½ tasse d'eau. Fermer la marmite. Monter la pression et faire cuire pendant exactement 2 minutes les petits bouquets et pendant 3 minutes les gros. Si le temps de cuisson est observé avec soin, le chou-fleur sera très blanc et savoureux. Réduire vivement la pression et servir.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 73163, publiée le 2023-10-13 à 20:43, 48 vues

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