Civet (ragoût de lièvre ou de lapin) de La Cuisine Raisonnée
125 ml (½ t) de vinaigre
2 litres (8 t) d'eau
farine
50 ml (¼ t) de beurre
125 g (¼ lb) de lard salé
375 ml (1 ½ t) de bouillon
assaisonnements
12 petits oignons
50 ml (¼ t) de farine grillée
Préparer et couper la pièce en 8 morceaux; arroser avec le vinaigre et l'eau et laisser tremper 3 à 4 heures; bien assécher la viande.
Rouler dans la farine et dorer dans la casserole où l'on a fait fondre le beurre.
Couvrir ensuite de tranches de lard, de bouillon, de quelques têtes de clou de girofle et d'un bouquet garni, au goût; saler, poivrer.
Laisser cuire 2 heures à feu doux.
Ajouter les oignons une heure avant la fin.
Retirer la viande, lier le jus avec la farine grillée.
Laisser mijoter 30 minutes environ en brassant.