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Cochon de lait farci et rôti de Jehane benoit

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Farce:
2 c. à soupe de beurre
1 gros oignon, émincé
Coeur, foie et rognons du cochon, hachés
2 tasses de pain en dés ou de riz cuit ou de sarrasin entier
Eau froide
1/2 c. à thé de sauge
1/4 c. à thé de marjolaine ou de sarriette
2 c. à soupe de sel
1/2 c. à thé de poivre
2 tasses de pommes non pelées, coupées en dés

Beurre-moutarde:
2 c. à soupe de beurre
1 c. à thé de moutarde

Sauce pour arroser:
2 tasses d'eau
1/4 lb de beurre
1/2 c. à thé de sel
1/4 tasse de sherry (au goût)

Garniture :
2 petites carottes
6 atocas avec cure-dents
Cresson frais ou choux de Bruxelles cuits

Compote de pommes :
2 tasses de pommes, pelées et coupées en quartiers
4 c. à soupe d'eau
1 c. à soupe de beurre

1. Faire frire l'oignon dans le beurre, ajouter les abats du cochon passés au hache-viande, D'autre part, faire griller le pain au four, ensuite ajouter assez d'eau froide au pain, au riz ou au sarrasin pour en faire une pâte. Ajouter ce mélange à l'oignon, ainsi que les herbes, les assaisonnements et les pommes. Lorsque le tout est bien mélangé, en farcir le cochon (préalablement nettoyé en dedans et en dehors avec un linge trempé dans le vinaigre).

2. Fermer l'ouverture et asseoir le petit cochon sur ses pattes repliées dans une lèchefrite assez grande pour le contenir, Beurrer le dessus avec le mélange composé du beurre et de la moutarde, Faire rôtir de 2 à 2lh heures dans un four à 375°F.

3. Faire bouillir pendant 1 seconde l'eau avec le beurre et le sel. Retirer du feu et ajouter le sherry. Utiliser ce liquide pour arroser le cochon toutes les 20 minutes durant la première heure et demie de cuisson.

4. Enlever avec soin le cochon de la lèchefrite et mettre sur un plat chaud. Placer une petite carotte dans chaque oreille et dans chaque oeil, 3 atocas piqués dans un cure-dent. Entourer d'un lit de cresson ou de choux de Bruxelles cuits,

5. Peler et couper les pommes de la sauce en quartiers. Faire cuire à feu lent, à couvert, dans les quelques cuillerées d'eau.

6. Lorsque les pommes sont en purée, les passer au tamis et les battre avec le beurre. Ne pas ajouter de sucre. Servir chaude ou froide.


Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette # 68114, crée le 2022-04-27 19:59:19 , Vu 137 fois
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