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Coeur braisé à la danoise de Jehane Benoit

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1 coeur de veau, d'agneau ou de boeuf
¼ tasse de pain frais ou sec, taillé en dés
1 c. à soupe de bacon frit ou de jambon cuit
1 c. à thé de persil séché ou ¼ c. à thé de basilic
Zeste de ½ citron, râpé
1 c. à thé de sel
¼ c. à thé de poivre
1 oeuf légèrement battu
Farine salée et poivrée
3 à 5 c. à soupe de corps gras
1 tasse de lait et 1 tasse d'eau ou 2 tasses de crème fraîche ou sure

1. Le coeur d'agneau requiert 40 minutes de cuisson, le coeur de veau 80 minutes, et le coeur de boeuf de 2 à 3 heures.

2. Couper les tendons intérieurs et extérieurs. Laver le coeur à l'eau tiède additionnée de vinaigre et le farcir avec le mélange fait avec le pain en dés, le bacon frit ou le jambon cuit, le persil ou le basilic, le zeste de citron râpé, le sel et le poivre. Lier le tout avec l'oeuf battu. Coudre le coeur pour y retenir la farce.

3. Rouler dans la farine salée et poivrée et faire dorer dans le corps gras dans un ustensile de fer ou d'aluminium épais. Lorsque bien doré, ajouter le lait et l'eau ou la crème.

4. Couvrir et faire mijoter selon le temps de cuisson indiqué plus haut. On peut également cuire les coeurs au four, à 375° F., dans un plat de terre ou de pyrex couvert, en calculant 20 minutes additionnelles de cuisson.


Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 68001, publiée le 2022-04-20 à 10:52, 65 vues

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