Comment faire un gâteau au beurre de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les gâteaux
Les gâteaux au beurre sont ceux où l’on utilise une grande quantité de gras.
Ce gras n’est pas obligatoirement du beurre, bien que celui-ci donne au gâteau une meilleure saveur.
Une graisse végétale de haute qualité ou de la margarine fait un bon gâteau à texture fine. La graisse végétale peut être utilisée seule ou combinée avec le beurre.
La graisse animale telle que le lard fondu ou le saindoux s’emploie de la même façon que la graisse végétale.
Les huiles végétales de bonne qualité peuvent aussi servir dans la confection des gâteaux.
Des gras de viande, clarifiés avec soin, sont quelquefois utilisés, combinés avec d’autres gras.
Des ingrédients de haute qualité, choisis avec soin... la connaissance des caractéristiques de ces ingrédients et du rôle que chacun doit jouer... une recette correctement proportionnée aux ingrédients à utiliser... des mesures exactes prises avec des ustensiles à mesurer... suivre
attentivement une méthode bien éprouvée... un four auquel on peut se fier et où la température demandée par la recette est contrôlée le plus près possible... même la manière de démouler et de faire refroidir les gâteaux... voici toutes les conditions qui contribuent au succès final d’un gâteau au beurre.
Tout cela peut paraître très compliqué. Mais lorsque vous aurez fait quelques gâteaux en suivant la recette avec précision, vous acquerrez vite de l’habileté, et cela deviendra, par la suite, une habitude.
FARINE — La farine est l’ingrédient qui donne du corps à la pâte. Pour les gâteaux, il est préférable d’utiliser la farine à pâtisserie, faite de blé mou. Le blé mou est faible en gluten et fait un gâteau plus tendre et plus délicat.
LEVURE — Dans les gâteaux au beurre, la levure utilisée est soit la poudre à pâte, soit le soda. Il est important de conserver l’une ou l’autre à l’épreuve de l’humidité, c’est-à-dire dans des boîtes hermétiquement fermées et de ne pas les mesurer avec une cuillère mouillée. Ceci est important parce que les poudres à pâte commencent à former des gaz au moment où elles entrent en contact avec l’humidité et les gaz deviennent plus actifs lorsque la chaleur les atteint.
Utiliser juste la quantité de levure demandée — surtout, ne pas croire que si la recette exige 2 cuillerées à thé, 3 seraient mieux. Les levures sont des « ingrédients contrôlés » qui travaillent avec une précision scientifique. Pour obtenir un bon résultat, les mesurer exactement.
OEUFS — Nous voici à l’ingrédient le plus important par ses rôles divers dans la plupart des gâteaux.
Ils agissent comme levure, réduisant ainsi la quantité de poudre à pâte ou toute autre levure requise dans un mélange.
Les œufs enrichissent la saveur d’un gâteau et, de plus, en augmentent la valeur nutritive.
Ce gras n’est pas obligatoirement du beurre, bien que celui-ci donne au gâteau une meilleure saveur.
Une graisse végétale de haute qualité ou de la margarine fait un bon gâteau à texture fine. La graisse végétale peut être utilisée seule ou combinée avec le beurre.
La graisse animale telle que le lard fondu ou le saindoux s’emploie de la même façon que la graisse végétale.
Les huiles végétales de bonne qualité peuvent aussi servir dans la confection des gâteaux.
Des gras de viande, clarifiés avec soin, sont quelquefois utilisés, combinés avec d’autres gras.
Des ingrédients de haute qualité, choisis avec soin... la connaissance des caractéristiques de ces ingrédients et du rôle que chacun doit jouer... une recette correctement proportionnée aux ingrédients à utiliser... des mesures exactes prises avec des ustensiles à mesurer... suivre
attentivement une méthode bien éprouvée... un four auquel on peut se fier et où la température demandée par la recette est contrôlée le plus près possible... même la manière de démouler et de faire refroidir les gâteaux... voici toutes les conditions qui contribuent au succès final d’un gâteau au beurre.
Tout cela peut paraître très compliqué. Mais lorsque vous aurez fait quelques gâteaux en suivant la recette avec précision, vous acquerrez vite de l’habileté, et cela deviendra, par la suite, une habitude.
FARINE — La farine est l’ingrédient qui donne du corps à la pâte. Pour les gâteaux, il est préférable d’utiliser la farine à pâtisserie, faite de blé mou. Le blé mou est faible en gluten et fait un gâteau plus tendre et plus délicat.
LEVURE — Dans les gâteaux au beurre, la levure utilisée est soit la poudre à pâte, soit le soda. Il est important de conserver l’une ou l’autre à l’épreuve de l’humidité, c’est-à-dire dans des boîtes hermétiquement fermées et de ne pas les mesurer avec une cuillère mouillée. Ceci est important parce que les poudres à pâte commencent à former des gaz au moment où elles entrent en contact avec l’humidité et les gaz deviennent plus actifs lorsque la chaleur les atteint.
Utiliser juste la quantité de levure demandée — surtout, ne pas croire que si la recette exige 2 cuillerées à thé, 3 seraient mieux. Les levures sont des « ingrédients contrôlés » qui travaillent avec une précision scientifique. Pour obtenir un bon résultat, les mesurer exactement.
OEUFS — Nous voici à l’ingrédient le plus important par ses rôles divers dans la plupart des gâteaux.
Ils agissent comme levure, réduisant ainsi la quantité de poudre à pâte ou toute autre levure requise dans un mélange.
Les œufs enrichissent la saveur d’un gâteau et, de plus, en augmentent la valeur nutritive.
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Source: Jehane Benoit
Recette
74808, publiée le
2024-01-10 à 17:07, 1633 vues
