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Comment faire un gâteau au beurre de Jehane Benoit

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Les gâteaux au beurre sont ceux où l’on utilise une grande quantité de gras.

Ce gras n’est pas obligatoirement du beurre, bien que celui-ci donne au gâteau une meilleure saveur.

Une graisse végétale de haute qualité ou de la margarine fait un bon gâteau à texture fine. La graisse végétale peut être utilisée seule ou combinée avec le beurre.

La graisse animale telle que le lard fondu ou le saindoux s’emploie de la même façon que la graisse végétale.

Les huiles végétales de bonne qualité peuvent aussi servir dans la confection des gâteaux.

Des gras de viande, clarifiés avec soin, sont quelquefois utilisés, combinés avec d’autres gras.

Des ingrédients de haute qualité, choisis avec soin... la connaissance des caractéristiques de ces ingrédients et du rôle que chacun doit jouer... une recette correctement proportionnée aux ingrédients à utiliser... des mesures exactes prises avec des ustensiles à mesurer... suivre
attentivement une méthode bien éprouvée... un four auquel on peut se fier et où la température demandée par la recette est contrôlée le plus près possible... même la manière de démouler et de faire refroidir les gâteaux... voici toutes les conditions qui contribuent au succès final d’un gâteau au beurre.

Tout cela peut paraître très compliqué. Mais lorsque vous aurez fait quelques gâteaux en suivant la recette avec précision, vous acquerrez vite de l’habileté, et cela deviendra, par la suite, une habitude.

FARINE — La farine est l’ingrédient qui donne du corps à la pâte. Pour les gâteaux, il est préférable d’utiliser la farine à pâtisserie, faite de blé mou. Le blé mou est faible en gluten et fait un gâteau plus tendre et plus délicat.

LEVURE — Dans les gâteaux au beurre, la levure utilisée est soit la poudre à pâte, soit le soda. Il est important de conserver l’une ou l’autre à l’épreuve de l’humidité, c’est-à-dire dans des boîtes hermétiquement fermées et de ne pas les mesurer avec une cuillère mouillée. Ceci est important parce que les poudres à pâte commencent à former des gaz au moment où elles entrent en contact avec l’humidité et les gaz deviennent plus actifs lorsque la chaleur les atteint.

Utiliser juste la quantité de levure demandée — surtout, ne pas croire que si la recette exige 2 cuillerées à thé, 3 seraient mieux. Les levures sont des « ingrédients contrôlés » qui travaillent avec une précision scientifique. Pour obtenir un bon résultat, les mesurer exactement.

OEUFS — Nous voici à l’ingrédient le plus important par ses rôles divers dans la plupart des gâteaux.

Ils agissent comme levure, réduisant ainsi la quantité de poudre à pâte ou toute autre levure requise dans un mélange.

Les œufs enrichissent la saveur d’un gâteau et, de plus, en augmentent la valeur nutritive.
Les œufs ont aussi beaucoup à faire avec la texture du gâteau — les jaunes le rendent lisse, velouté et tendre ; les blancs le rendent léger et spongieux.

La quantité d’œufs utilisée et la façon de les incorporer aident grandement à établir le caractère des différents gâteaux au beurre.

GRAS — C’est l’ingrédient qui contrôle, à un haut degré, le succès final d’un gâteau. Son rôle est de rendre le gâteau plus tendre. Le gras utilisé fait varier de beaucoup la saveur du gâteau. Les gâteaux faits au beurre (ou moitié gras, moitié beurre) sont de beaucoup plus savoureux, à cause du goût fin que donne le beurre.

Les graisses végétales de bonne qualité demeurent complètement neutres, permettant ainsi aux autres ingrédients de donner leur pleine saveur. Quelquefois, des beurres de noix (tels que le beurre d’arachides) deviennent une partie du gras requis et ajoutent une saveur spéciale.

Prendre comme règle que, si une recette demande du beurre et que la graisse végétale lui est substituée, il faut :

a) Remplacer la moitié du beurre requis par de la graisse végétale, sans changer la quantité ; ou

b) Remplacer complètement le beurre par de la graisse végétale, en réduisant la quantité de 1 c. à soupe pour chaque 8 c. à soupe de beurre demandées. Si, par ailleurs, il entre de la graisse végétale dans une recette et que vous la remplaciez par du beurre, ajouter 1 c. à soupe de beurre pour chaque 7 c. à soupe requises. Il n’y a toutefois aucun danger lorsque l’on remplace la graisse végétale par du beurre sans en augmenter la quantité ; le mélange sera peut-être un peu moins riche, mais cela n’empêchera pas le beurre de donner beaucoup de goût.

SUCRES, SIROPS, MIEL — Ce sont les sucres le plus souvent utilisés dans les gâteaux.

Le sucre blanc granulé fin est le premier et le meilleur à employer.

La cassonade ajoute une saveur qui lui est toute particulière. Etant plus légère que le sucre blanc, elle est donc moins forte en sucre, de sorte qu’il en faut un peu plus.

Il y a un peu d’acidité dans la cassonade. Quelques recettes faites avec de la cassonade comprennent aussi d’autres ingrédients ayant eux-mêmes un certain degré d’acidité (raisins et autres fruits secs, épices, chocolat). En ajoutant la quantité de soda requise dans la recette, l’acidité est neutralisée.

On peut utiliser le sirop sous plusieurs de ses formes dans les pâtes à gâteaux. On a découvert que le sirop de maïs, employé seul ou combiné avec du sucre, était, pour certains genres de pâtes à gâteaux, préférable au sucre seulement. Il produit généralement un gâteau de texture poreuse et spongieuse. En outre, le sirop de maïs conserve le gâteau frais plus longtemps.

Le sirop de maïs sucre moins que le sucre — et lorsqu’il est inclus dans une recette, il fait varier les quantités de liquide requises. Il est donc préférable pour la cuisinière n’ayant que peu d’expérience en la matière de suivre soigneusement les indications de la recette pour l’utilisation du sirop de maïs... ou alors il lui faut expérimenter avec précaution.

De tous les sirops, la mélasse est celui qui nous est le plus familier. Son bon goût la rend indispensable dans certains gâteaux, biscuits, etc... Au point de vue nutritif, elle contient deux des minéraux les plus importants : le fex- et le calcium, sans oublier l’énergie fournie par tous les sucres. Elle est, bien entendu, de haute valeur calorifique.

Particulièrement acide, la mélasse employée comme ingrédient est accompagnée de soda pour neutraliser cette acidité ; les deux jouent même le rôle de levure dans certaines recettes.

Le miel liquide ajoute de la saveur à une pâte à gâteau, tout en la sucrant beaucoup. Il est plus facile de substituer du miel à une partie du sucre, dans une recette, que de remplacer le sucre par l’un des autres ingrédients sucrés déjà mentionnés. Le miel et le sucre sont sur un pied d’égalité. Toutefois, un peu moins de liquide est requis lorsque le miel est utilisé. A moins que vous n’ayez l’expérience nécessaire, il est préférable, pour les premières fois, de suivre exactement une recette qui utilise le miel.

Le miel blanc (miel de trèfle) est délicat et léger au goût. Le miel brun (tel que le miel de sarrasin) est plus lourd au goût et, par conséquent, moins à recommander pour les gâteaux.

LIQUIDE — Dans les gâteaux au beurre, le liquide le plus usité est le lait, généralement du lait frais (avec poudre à pâte comme levure), parfois du lait sur (dans ce cas, la levure est du soda employé seul ou avec un peu de poudre à pâte).

On utilise aussi, quelquefois, de la crème douce ou sure ; elle fournit alors tout ou une partie du gras requis.

Dans plusieurs recettes de gâteaux, les jus de fruits, fruits écrasés, confitures, etc., sont considérés comme liquides.

ESSENCES —Ces ingrédients peuvent être très variés. Nous comptons sur les essences pour aromatiser nos gâteaux.

SEL — Ce condiment est généralement ajouté à la farine en toute petite quantité. Il est cependant très important parce qu’il fait ressortir la saveur des autres ingrédients. Le meilleur des mélanges serait fade sans sel.

INGRÉDIENTS SUPPLÉMENTAIRES — Plusieurs sont inclus dans les pâtes à gâteaux et contribuent à donner une identité spécifique à celles qui les contiennent.
Fruits secs, pelures confites, fruits glacés, fruits en sirop, etc., peuvent être ajoutés comme garniture à un gâteau léger ou occuper une place importante dans un gâteau ayant une pâte assez riche pour contenir des fruits.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 74808, publiée le 2024-01-10 à 17:07, 35 vues

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