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Comment glacer les fruits et les noix de Jehane Benoit

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SIROP À GLACER

2 tasses de sucre
⅔ tasse d’eau
1 c. à thé de jus de citron
¼ c. à thé de crème de tartre

1. Mettre dans le haut d’un, bain-marie le sucre et l’eau. Faire cuire à feu lent et porter le sirop à ébullition. Ajouter le jus de citron et la crème de tartre. Nettoyer avec un linge mouillé enroulé autour d’un petit bâton le tour interne du bain-marie, afin d'enlever les cristaux de sucre.

2. Continuer à faire cuire le sirop, sans remuer, jusqu’à 300oF. au thermomètre ou jusqu'à ce qu’une goutte de sirop jetée dans de l’eau froide forme une boule très dure.

3. Avec une fourchette, tremper les fruits ou les noix dans le sirop en laissant égoutter le surplus dans le bain-marie et déposer chacun sur une plaque à biscuits bien huilée. Laisser refroidir et durcir.

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PRUNEAUX GLACÉS

Farcir des pruneaux dénoyautés avec un morceau de gingembre confit ou une noix du Brésil. Réfrigérer les pruneaux pendant 1 heure, puis les tremper dans le sirop à glacer et les laisser refroidir.

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NOIX GLACÉES

Réfrigérer des pacanes, des noix de Grenoble ou des noix du Brésil, pendant 1 heure. Les tremper dans le sirop à glacer et les laisser refroidir.

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RAISINS FRAIS GLACÉS

Couper avec des ciseaux chaque raisin de sa grappe, en gardant le plus de tige possible. Réfrigérer pendant 1 heure. Tremper chaque raisin dans le sirop à glacer, en le tenant par la tige. Les laisser refroidir.

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AMANDES ARABES GLACÉES

Former en ovales 1 c. à café de pâte d’amandes, teintée rose ou verte, au goût, presser une moitié d’amande dans chaque ovale. Réfrigérer pendant 1 heure et glacer dans le sirop à glacer. Les laisser refroidir.

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FRAISES FRAÎCHES GLACÉES

Choisir des fraises bien fermes avec des tiges vertes. Réfrigérer pendant 1 heure. Tremper chaque fraise dans le sirop à glacer jusqu’à la tige verte. Laisser refroidir.

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ORANGES OU MANDARINES GLACÉES

Peler les fruits et séparer les quartiers en évitant de briser les membranes. Enlever tout le blanc qui reste attaché aux fruits. Placer sur un gril à gâteaux et laisser reposer à l’air pour les faire sécher, dans un endroit frais, de 2 à 3 heures. Tremper chaque quartier dans le sirop. Éviter de percer les fruits en les ressortant. Laisser refroidir.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 75270, publiée le 2024-01-17 à 08:58, 45 vues

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