Comment rôtir le veau au four de Jehane benoit
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Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Le veau
Pesto - Moutarde ► Moutarde Sèche
Pesto - Moutarde ► Moutarde Sèche
1. Il y a deux points importants à considérer dans le rôtissage du veau: la très faible proportion de gras naturel et l'abondance de tissus musculaires. Pour cette dernière raison, on doit le cuire lentement afin que la viande reste tendre. Sa déficience en gras naturel est facilement compensée par l'addition de gras pour sa cuisson. Si un rôti de veau est cuit à point, il sera rouge-brun à l'extérieur, blanc-gris à l'intérieur, et le jus coulera aisément dans le plat. Ne jamais le faire trop cuire, car il n'est bon que s'il reste tendre.
2. Ingrédients requis:
Sel et poivre
1 oignon, émincé
2 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de graisse
1 c. à thé de moutarde sèche
1 c. à thé de thym, d'estragon ou de laurier
Assaisonner généreusement, Au goût, piquer de quelques gousses d'ail et couvrir avec un oignon émincé. Mettre le beurre en crème avec la graisse et la moutarde sèche, disperser ce mélange sur le veau entre les tranches d'oignon. Aromatiser aux herbes. Ne pas ajouter d'eau dans la casserole et ne pas couvrir.
3. Déposer dans un four préalablement chauffé à 350°F. et cuire le cuisseau 25 minutes par lb, la longe 30 minutes par lb, l'épaule non roulée 25 minutes par lb, et l'épaule roulée 40 minutes par lb. Au cours de la cuisson, arroser quelquefois avec le jus accumulé au fond de la casserole.
N.B. - Pour donner une couleur plus foncée au rôti, ajouter au gras en crème soit 2 c. à soupe de catsup ou de purée de tomates, soit 1 c. à soupe de paprika.
2. Ingrédients requis:
Sel et poivre
1 oignon, émincé
2 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de graisse
1 c. à thé de moutarde sèche
1 c. à thé de thym, d'estragon ou de laurier
Assaisonner généreusement, Au goût, piquer de quelques gousses d'ail et couvrir avec un oignon émincé. Mettre le beurre en crème avec la graisse et la moutarde sèche, disperser ce mélange sur le veau entre les tranches d'oignon. Aromatiser aux herbes. Ne pas ajouter d'eau dans la casserole et ne pas couvrir.
3. Déposer dans un four préalablement chauffé à 350°F. et cuire le cuisseau 25 minutes par lb, la longe 30 minutes par lb, l'épaule non roulée 25 minutes par lb, et l'épaule roulée 40 minutes par lb. Au cours de la cuisson, arroser quelquefois avec le jus accumulé au fond de la casserole.
N.B. - Pour donner une couleur plus foncée au rôti, ajouter au gras en crème soit 2 c. à soupe de catsup ou de purée de tomates, soit 1 c. à soupe de paprika.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette #
67971, crée le
2022-04-20 08:25:20
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