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Comment servir les légumes de Jehane Benoit

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À l'anglaise

Servir un légume à l'anglaise veut dire le garnir avec du beurre et du sel. Déposer le légume cuit sur un plat chaud. Mettre en crème 1 ou 2 cuillerées à soupe de beurre, ou davantage si désiré. Etendre le beurre en crème sur la surface des légumes à l'aide d'une spatule. C'est un plaisir de voir le beurre fondre immédiatement, pénétrer à travers les légumes et glacer le dessus tout à la fois. La bonne saveur du beurre imprègne complètement tous les légumes. Saler au goût.

À la française

Les Français se délectent de beurre noisette et c'est ainsi qu'ils apprêtent leurs légumes. Faire fondre 1 ou 2 cuillerées à soupe de beurre dans un petit poêlon jusqu'à obtention de la couleur noisette désirée. Retirer du feu, ajouter 1 cuillerée à soupe de crème épaisse, de crème claire ou encore de crème sure ; saler et poivrer, au goût. Remuer jusqu'à ce que le tout soit bien amalgamé, réchauffer à feu doux au besoin. Verser ce beurre brun crémeux sur les légumes cuits placés dans le plat.

À l'italienne

Cette façon de servir les légumes est ma préférée. Disposer des portions individuelles de légumes cuits, bien égouttés, dans un plat chaud. Sur chaque portion, déposer un petit morceau de beurre. Couper 1 citron en deux. En en tenant la moitié d'une main, presser l'intérieur avec une fourchette pour en extraire le jus au-dessus des légumes. La quantité utilisée pour arroser le légume est affaire de goût personnel. En Italie, les demi-citrons sont déposés sur la table avec des fourchettes et les convives s'en servent à volonté. Ne pas saler ni poivrer le légume, car ceci est laissé au goût de chacun.

À la grecque

Mélanger dans une petite casserole le jus d'un demi-citron, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, une pincée de thym, sel et poivre. Laisser mijoter pendant quelques secondes. Verser sur les légumes cuits, bien égouttés et prêts à servir.

À l'espagnole

Couper 2 ou 3 tomates fraîches en petits morceaux. Faire chauffer une cuillerée à soupe d'huile d'olive ; ajouter une petite gousse d'ail ou deux échalotes finement hachées.
Faire cuire à feu doux, jusqu'à un brun doré. Ajouter les tomates en morceaux, une pincée de sucre, du sel et du poivre au goût, une pincée d'orégano. ou de sarriette, au goût. Couvrir et faire cuire pendant 5 minutes à feu doux. Brasser jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et verser sur les légumes bien égouttés. En même temps que les tomates, vous pouvez aussi ajouter 1 ou 2 cuillerées à soupe de piment vert ou de piment rouge haché finement.

Aux fines herbes

Vous pouvez aromatiser les légumes avec n'importe quelle herbe de votre choix. Pour en extraire l'huile aromatique et la saveur délicate, mettre une pincée de l'herbe choisie dans 1 cuillerée à soupe de beurre fondu. Garder couvert dans un endroit chaud, de 20 à 25 minutes, avant d'utiliser. Verser sur les légumes juste au moment de servir.

Voici quelques suggestions :

—le thym avec les tomates ;
— la marjolaine et la sarriette avec les pommes de terre ;
— la sauge avec le blé d'Inde ;
— le romarin avec le chou ;
— le basilic avec l'oignon et presque tous les légumes ;
— l'estragon, chaque fois que vous désirez une saveur distinctive, recherchée.

Légumes nature

Servir les légumes nature veut dire les servir tels quels, sans rien y ajouter. C'est la meilleure façon si on veut les inclure dans un régime d'amaigrissement ou un régime sans gras ou sans sel, ou quand vous préférez goûter pleinement la saveur irremplaçable des légumes fraîchement cueillis.

La seule variation alors suggérée sera de saupoudrer les légumes, au moment de les servir, avec du glutamate de monosodium ou avec une herbe fraîche ou séchée de votre choix. Cette dernière suggestion pourra rompre la monotonie d'un régime prolongé.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 73075, publiée le 2023-10-11 à 13:25, 26 vues

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