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Comment tapisser une assiette à tarte pour fonds de tartes et tartelettes de Jehane Benoit

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Tout d’abord, la pâte doit être assez grande pour recouvrir facilement le fond et les côtés de l’assiette, sans avoir à l’étirer le moindrement, ce qui causerait beaucoup de rétrécissement lors de la cuisson.

Pour plus de facilité, plier la pâte abaissée en deux et la plier une autre fois, mettre ce morceau de pâte sur l’assiette, de telle façon qu’il n’y ait qu’à ouvrir la pâte pour la placer.
Ouvrir le pli et placer la pâte, sans l’étirer, recouvrant la moitié de l’assiette à tarte. Essayer d’enlever tout l’air possible en dessous de la pâte, en passant légèrement la main sous la pâte.

Ouvrir l’autre pli, le fond de l’assiette à tarte sera alors complètement recouvert.
Lorsqu’il s’agit d’enlever le surplus de pâte autour de l’assiette, éviter de la soulever, afin que l’air ne pénètre pas sous la pâte.

(Pourquoi prendre tant de soin pour exclure l’air ? Simplement parce que l’air accumulé sous la pâte se dilatera à la chaleur du four, et fera lever la pâte par endroits, surtout dans le cas des fonds de tartes.)

Égaliser la pâte autour de l’assiette avec des ciseaux.

Pour plusieurs genres de tartes et tartelettes, la croûte du fond est cuite seule. La garniture peut être cuite, telle que pour tartes à la crème ou au citron, ou crue, telle que garniture de fruits frais sucrés, tranchés, etc. Il est préférable de toujours verser la garniture tiède ou froide dans le fond de tarte cuit bien refroidi.

Il y a deux façons de préparer les fonds de tartes.

1. Abaisser la pâte à ⅛ ou ⅙ de pouce d’épaisseur et la placer dans une assiette à tarte ou un moule à muffins retourné à l’envers, prenant soin d’en exclure tout l’air possible ; égaliser les bords et piquer le fond de la pâte plusieurs fois avec les pointes d’une fourchette. Faire cuire à la température indiquée pour la pâte utilisée, jusqu’à ce que la croûte soit cuite et brune. Refroidir un peu avant d’enlever de l’assiette.

2. Abaisser la pâte à tarte à ⅛ ou ⅙ d’épaisseur et tapisser une assiette à tarte ou des moules à muffins, évitant d’étirer la pâte; égaliser et festonner les bords. (Pour un fond de tarte, les bords peuvent être légèrement humectés d’eau froide et recouverts, avant de festonner, d’une bande de pâte d’un demi-pouce de largeur. Remplir la pâte de fèves sèches (les fèves destinées à cet usage se gardent dans un pot recouvert de coton à fromage et on peut les employer indéfiniment). Faire cuire selon la température demandée pour le genre de pâte dont vous faites usage jusqu’à ce que la pâte soit saisie ; enlever alors les fèves, vivement et avec soin (une fourchette facilite ce travail). Retourner la pâte au four et laisser cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien brune.

La meilleure façon de préparer la pâte pour les petites tartelettes est de tailler une rondelle à l’aide ù une assiette ou d’une soucoupe que l’on peut placer facilement en dedans ou en dehors des assiettes à tartes ou plats à muffins.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 74721, publiée le 2024-01-10 à 13:18, 42 vues

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