Concombres de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les légumes ► Concombres
Le concombre est un légume qui se mange presque toujours cru. On oublie combien il est savoureux lorsqu'il est cuit. Il s'apprête de plusieurs manières : au beurre, en crème, au riz, à la Provençale, frit, etc... Et l'on en fait aussi d'excellentes marinades.
PRÉPARATION
Il faut choisir les concombres bien fermes, bien droits et pas trop gros. Ils sont meilleurs bien verts. Les concombres jaunes sont trop mûrs pour la table, on les utilise pour les marinades.
Pour préparer le concombre cru, le peler ou non, au goût. Enlever une tranche de 1/2 pouce d'épaisseur à chaque bout et trancher en rondelles, en bâtonnets ou en deux, en longueur.
MÉTHODE DE CUISSON TYPE
Peler les concombres, les couper en quatre en longueur, enlever les graines qui sont à l'intérieur avec une petite cuillère, les mettre à l'eau bouillante acidulée et salée (1 chopine d'eau, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1/2 c. à thé de sel). Couvrir et faire bouillir pendant 10 minutes. Bien égoutter. Les accommoder à la sauce blanche, au beurre, à la sauce hollandaise, etc...
COMMENT FAIRE DÉGORGER LE CONCOMBRE
Peler, laisser entier. Trancher ou couper en dés, selon la recette. Placer dans un plat de verre. Saupoudrer de sel (1 cuillerée à thé pour chaque concombre moyen). Laisser reposer pendant une heure. Enlever l'eau accumulée, bien assécher et cuire, On fait dégorger le concombre lorsque la recette le demande.
PRÉPARATION
Il faut choisir les concombres bien fermes, bien droits et pas trop gros. Ils sont meilleurs bien verts. Les concombres jaunes sont trop mûrs pour la table, on les utilise pour les marinades.
Pour préparer le concombre cru, le peler ou non, au goût. Enlever une tranche de 1/2 pouce d'épaisseur à chaque bout et trancher en rondelles, en bâtonnets ou en deux, en longueur.
MÉTHODE DE CUISSON TYPE
Peler les concombres, les couper en quatre en longueur, enlever les graines qui sont à l'intérieur avec une petite cuillère, les mettre à l'eau bouillante acidulée et salée (1 chopine d'eau, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1/2 c. à thé de sel). Couvrir et faire bouillir pendant 10 minutes. Bien égoutter. Les accommoder à la sauce blanche, au beurre, à la sauce hollandaise, etc...
COMMENT FAIRE DÉGORGER LE CONCOMBRE
Peler, laisser entier. Trancher ou couper en dés, selon la recette. Placer dans un plat de verre. Saupoudrer de sel (1 cuillerée à thé pour chaque concombre moyen). Laisser reposer pendant une heure. Enlever l'eau accumulée, bien assécher et cuire, On fait dégorger le concombre lorsque la recette le demande.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
73178, publiée le
2023-10-13 à 21:23, 19 vues
