Condiments et assaisonnements de Cuisine De Boston

Un assaisonnement bien compris peut rendre un bon plat excellent. Faites des expériences avec les condiments et les assaisonnements, mais veillez à ce que leur effet soit toujours plus subtil que fort.

La force et la qualité des épices varient étonnamment de marque à marque. Choisir les condiments avec soin et les acheter en petites quantités, car ils s’éventent facilement, surtout lorsqu’ils sont en poudre. Les garder dans des récipients hermétiquement fermés.

HERBES POTAGÈRES: Les herbes d’autrefois sont revenues à la mode dans les jardins bien organisés. Feuilles et fleurs, fraîches ou séchées, ajoutent un certain charme aux plats qu'elles relèvent.

PRÉPARATION DES HERBES À CONSERVER: Quand la rosée du matin s’est évaporée, cueillir les feuilles jeunes et tendres qui viennent avant la fleur, afin que de nouvelles feuilles aussi tendres repoussent. Si on veut garder les gousses, prendre toute la plante juste avant que les graines arrivent à maturité. On emploie les graines de carvi, aneth, moutarde, cardamome, coriandre, et fenouil comme assaisonnement. Faire sécher les feuilles à four très doux (pas plus de 130° F.), ou les attacher en bouquets sans serrer et les suspendre à l’ombre jusqu’à évaporation complète de l’humidité. Il faut deux heures au persil pour sécher au four, 1 heure environ aux autres herbes. Pulvériser avec le rouleau à pâte, mettre en récipients hermétiquement fermés et étiquetés. Pour les graines, étaler sur un linge et laisser sécher au soleil, les retournant tous les jours. Pour le fenouil, comme on emploie feuilles et graines, cueillir les tiges à fleurs au début de la saison quand les feuilles sont encore tendres. Plus tard, laisser la fleur arriver à maturité, recueillir les graines et les conserver pour l’hiver.

Un bouquet garni relève potages et sauces. Mettre dans un petit sac ½ carotte coupée en long, un poireau, quelques brins de persil et de céleri, un peu de thym, 2 clous de girofle et ¼ de feuille de laurier. Autre combinaison: 2 brins de persil, 2 brins de thym, 1 brin de marjolaine et ½ feuille de laurier. Retirer le sac avant de servir.
Aux fines herbes veut dire avec des herbes hachées fin, en général un mélange tel que persil, cresson, ciboulette et estragon; ou persil, cerfeuil et ciboulette; ou persil, basilic et ciboulette; ou pimprenelle, persil et thym.

Ail: Les gousses d’ail servent à assaisonner viandes et salades. Employer avec modération.
La poudre d’ail provient de gousses séchées et moulues. Elle est très utile puisque chacun peut en ajouter à son goût. Le sel à l’ail est un sel assaisonné d’ail.

Aneth odorant: Employer pour relever sauces, marinades, etc.

Anis: Employer les jeunes feuilles pour les salades, et les graines comme parfum dans les confiseries, biscuits, pâtisseries, fromage blanc et autres fromages frais.

Basilic: (herbe favorite de la cuisine italienne): Employer les feuilles tendres, fraîches dans la salade. S’emploie pour relever potages (surtout de tortue et à la tomate), ragoûts, sauces pour poisson, bisque à la tomate. Cueillir les feuilles, faire sécher, pulvériser, mettre en réserve. Peut se cultiver en pots à l’intérieur.

Baume: Dans les breuvages d’été (Claret Cup, etc.), Une pincée de feuilles sèches relève le vinaigre à l’estragon dans les salades.

Bourrache: Employer les jeunes feuilles pour la salade, les fleurs et les feuilles dans les breuvages d’été.

Cannelle: Employer l’écorce moulue ou en morceaux comme assaisonnement.

Câpres: Marinées elles servent de garniture de salade, etc.