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Confitures, gelées et compagnie ... de Les délices d'olivia

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La saison des fruits est courte mais nos grands-mères nous ont heureusement transmis l'art de faire des confitures, des gelées et compagnie.

Les bonnes effluves d'arômes sucrés qui embaument toute la maisonnée, les jolis petits pots colorés et bien identifiés qui sont alignés sur les tablettes du garde-manger et surtout, le plaisir de déguster ces délicieux petits fruits sucrés à longueur d'année, ça donne le goût, n'est-ce pas?

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En fait, il existe 4 sortes de confitures:
- les confitures
- les gelées
- les marmelades
- les pâtes à fruits

Les confitures: c'est le résultat de la cuisson de fruits, entiers ou en morceaux avec le sucre dans lequel ils ont macéré de 12 à 24 heures.

Les gelées: elles sont réalisées à partir du jus extrait des fruits et de sucre. Pour que la gelée prenne, il faut une bonne quantité de pectine.

Les marmelades: elles ne sont fabriquées qu'à partir d'agrumes.

Les pâtes à fruits: elles sont essentiellement fabriquées avec la pulpe du fruit.

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La toute première recette de confitures connue a été retrouvée dans une compilation scientifique d'un auteur romain du premier siècle. Il s'agissait d'une recette de coings confits dans le miel.

C'est la découverte du sucre à betterave, au début du XIX siècle qui donna son essor au développement de la confiture familiale; c'est alors la grande époque des confitures!

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Pour une meilleure conservation des confitures et compagnie, les fruits ne doivent être ni tachés, ni meurtris, ni piqués par les insectes et ni trop mûrs.

La pectine est indispensable à la fabrication des confitures et autres, c'est elle qui leur permet de prendre. Son action est renforcée par la présence d'acide et est surtout concentrée dans la peau et les pépins des fruits. Les fruits les plus riches en pectine sont les coings, les pommes, les prunes, les groseilles, les citrons, le cassis et les framboises. Ceux qui le sont moins sont, les mûres, les cerises, les fraises, les poires, les pêches et la rhubarbe.

Le citron est très utile à la fabrication de confiture. Son jus est riche en vitamine C et il est acide, élément favorable pour la pectine. Ajouté en fin de cuisson, il préservera la couleur des fruits, surtout celle des fruits rouges. En début de cuisson, il empêchera la pastèque et le melon de cristalliser. Il est aussi lui-même très riche en pectine. Coupé en petits morceaux, cuit 1 heure dans le même volume d'eau et ajouté aux autres fruits, il sera un bon gélifiant.

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On peut fabriquer les confitures et autres avec 4 types de sucre:

Le sucre cristallisé, pour les fruits contenant assez de pectine.
Le sucre en poudre, qui se dissout plus facilement.
Le sucre en morceaux, plus facile à doser.
Le sucre pour confitures, cristallisé et additionné de pectine et d'acide citrique.

On utilise habituellement le même poids en sucre que le poids des fruits.

Il est préférable de ne pas laisser refroidir les confitures directement dans le récipient de cuisson. Il faut les mettre en pot immédiatement. Si on les met en pot chaudes, il faut recouvrir les pots avec du papier sulfurisé, en passant un blanc d'oeuf sur le bord du pot.

Pour les mettre en pot à froid, il faut couler de la paraffine fondue sur la surface des confitures ou poser un papier sulfurisé, trempé dans l'alcool à fruits.

Petit truc pour retirer facilement la paraffine au moment de la consommation:
Couler une première couche de paraffine et laisser durcir. Disposer un bout de ficelle sur celle-ci en la laissant dépasser d'un côté. Couler une autre couche de paraffine sur la ficelle. Au moment d'utiliser, en tirant sur la ficelle, la pellicule de paraffine s'enlèvera très facilement. La pellicule peut être lavée et réutilisée.

Bien sûr, il existe aussi les fameux pot Masson qui ne nécessitent ni paraffine, ni papier sulfurisé.

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Pour rendre vos pots plus attrayants, découper des ronds de tissus ou de papiers décorés et recouvrir le dessus des pots. Fixer-les par un brin de raphia ou un joli petit ruban.

Bonnes confitures!

Source: Les délices d'olivia
Recette # 9759, crée le 2004-04-13 00:00:00 , Vu 67 fois
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