Confitures, miels & chutneys de Meilleur Du Chef

Par PassionRecettes

Dossiers: Confiture - Gelée - Marmelade - Compote - Tartinade

Pour la petite histoire
La saison des fruits est courte, et l'on regrette de ne pouvoir en profiter plus longtemps. Heureusement, grâce aux recherches des agronomes, nous avons maintenant des fruits pratiquement toute l'année, et remercions nos grands-mères qui nous ont transmis tout l'art des confitures.
Quel plaisir d'embaumer la maison pendant la cuisson, d'aligner les pots colorés dans nos placards et de déguster en plein hiver, tartes et gâteaux garnis de confitures maison.
L'art des confitures fut introduit en Europe par les croisés, qui eux-mêmes l'avaient découvert en Orient. La méthode traditionnelle de préparation des confitures n'a pas changé depuis des siècles ; elle est restée simple et rapide. L'odeur des fruits d'été mijotant avec du sucre reste toujours des plus réconfortantes.
La première recette de confiture connue remonte au tout début de notre ère et se trouve là où on l'attend le moins, à savoir dans une compilation scientifique plutôt que dans un ouvrage gastronomique. C'est en effet parmi l'un des trente-sept volumes de l'histoire naturelle de Pline, auteur romain du premier siècle de notre ère, que l'on trouve la recette de coings confits dans le miel. Quant à L'agronome Palladius, il nous donne deux autres recettes de coings au XIV ème siècle.
Le mot "confiture" apparait vers 1393 dans le "Menagier de Paris" ; on y retrouve les coings, mais aussi des confitures de pêches, de poires et même de navets, de carottes, de courges et de racines de persil et de fenouil.
Jusqu'au XVIIIème siècle, on trouve la confiture surtout sur la table des nobles. "Le Confiturier royal", écrit en 1776, donne des recettes de confitures, mais aussi de vins parfumés, d'eaux odoriférantes, de savonnettes. Le "Sommelier", qui prépare et sert les confitures, s'occupe de tous les aspects du confort des invités, jusqu'au lavage des mains et autres mesures d'hygiène et de santé.
C'est la découverte du sucre de betterave, au début du XIXème siècle, qui favorise le développement de la confiture familiale: c'est la grande époque des confitures.

Des confitures qui guérissent

De 1547 à 1549, Nostradamus s'exila en Italie pour approfondir ses connaissances en alchimie végétale. À Milan, il découvre un apothicaire spécialisé dans ce domaine, qui l'initiera aux confitures guérisseuses. De retour à Salon, le prophète expérimente les confitures médicamenteuses. En 1552, il publie le résultat de ses recherches sous le titre "Traité des confitures et fardements".

Le saviez-vous?

• Les fruits: pour une conservation optimale, ils doivent être sains, ni tachés, ni meurtris, ni piqués par les insectes, ni trop mûrs.

• La pectine: Substance indispensable pour réussir des confitures: c'est elle qui leur permet de prendre. Son action est renforcée par la présence d'acide. Elle est surtout présente dans la peau et les pépins.
Tous les fruits renferment de la pectine mais dans des proportions diverses. Les plus riches sont les coings, les pommes, les prunes, les groseilles, le citron, le cassis et les framboises.
Au rang des fruits pauvres en pectine, il faut compter la mûre, la cerise, la fraise, la poire, la pêche et la rhubarbe.