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Connaissances fondamentales sur le pain de Jehane Benoit

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LES INGRÉDIENTS

La levure ou le levain
Le sel
Le sucre
L’eau et le lait
Le gingembre
La matière grasse
La farine

LE GINGEMBRE

L’addition de ¼ de c. à thé de gingembre moulu à la levure me fut conseillée par ma grand’mère. Il rend la levure plus active et donne au pain une saveur plus fine.

LE SEL

On utilise le sel pour donner de la saveur au pain — du gros sel ou du sel fin.

Ce qu’il faut savoir : Le sel retarde la fermentation de la levure, ce qui fait qu’on doit l’ajouter seulement lorsque la levure est bien active, c’est-à-dire presque à la fin, lorsque la pâte a levé. La levure doit d’abord se nourrir du sucre et des féculents avant d’être mise en contact avec le sel.

LE SUCRE

Le sucre donne de la couleur et de la saveur au pain.

Ce qu’il faut savoir : Il est important de bien le mesurer et d’éviter de trop en mettre, car le sucre retarde également l’action de la levure, toutefois, pas autant que le sel — ⅓ de tasse de sucre est généralement suffisant pour 12 tasses de farine — ou 1 c. à soupe par tasse de liquide. On peut toutefois saupoudrer du sucre sur le dessus des pains ou comme garniture.

LE GRAS

Je préfère le saindoux ou le beurre comme matière grasse dans la fabrication du pain, excepté pour certaines recettes spéciales qui demandent de l’huile ou du gras de bacon. Toutefois on peut remplacer le saindoux par de la graisse végétale et le beurre par de la margarine.

Ce qu’il faut savoir : Le gras donne au pain de la couleur, de la saveur et une texture plus serrée et plus riche. Mal employé, il peut aussi retarder l’action de la levure, tout comme le sel et le sucre. Si les cellules de la levure sont d’abord enduites de farine, elles s’unissent mieux et, plus vite, deviennent rondes et légères à mesure qu’elles grandissent et se divisent. Voilà pourquoi on ajoute toujours une portion de la farine au mélange de la levure avant d’ajouter la matière grasse.

LE LIQUIDE

Le liquide joue un rôle important dans la fabrication du pain. Les plus communément employés sont l’eau et le lait, seuls ou en combinaison, mais on peut aussi faire du pain avec de la crème, des jus de fruits ou de légumes ou encore de l’eau de cuisson des légumes.

Ce qu’il faut savoir : Il est nécessaire de faire bouillir le liquide employé dans la fabrication du pain, si c’est du lait ou de la crème, pour empêcher la pâte de surir. Le pain se conservera ainsi beaucoup mieux. La température du liquide joue un rôle important dans la fabrication du pain. L’eau doit toujours être tiède. L’été, on l’utilise à peine chaude au toucher et tous les autres ingrédients doivent être à la température de la pièce.

L’hiver, le liquide doit être confortablement chaud au toucher et les autres ingrédients légèrement réchauffés.

Il ne faut jamais ajouter à la pâte à pain un liquide ou un ingrédient quelconque qui soit trop chaud ou trop froid.

Pour ma part, je préfère utiliser de l’eau ou l’eau de cuisson des pommes de terre comme liquide, et ajouter de la poudre de lait à la farine. On peut de cette façon faire un pain plus riche en protéines en utilisant 1 tasse de lait en poudre. De plus, le pain fait avec la poudre de lait brunit plus également, la croûte est plus tendre et la mie du pain cuit ne devient jamais dure et sèche. Mais attention, n’utilisez jamais, pour dissoudre la levure, du lait reconstitué.

C’est par le liquide qu’on évalue le nombre de pains que l’on peut obtenir avec une certaine quantité de pâte, on compte une tasse de liquide pour chaque livre de pain.

LA LEVURE OU LE LEVAIN

La levure est employée dans le pain à fermentation lente, contrairement au pain à fermentation rapide fait avec de la poudre à pâte ou du soda à pâte.

Ce qu’il faut savoir : La levure est une plante microscopique qui dégage un gaz carbonique lorsqu’elle croît dans l’obscurité. Les conditions nécessaires à son développement sont la chaleur, l’humidité et le dosage du sucre.

La température idéale pour la fermentation ou croissance de la levure est 82°F., mais elle fermentera aussi, quoique plus ou moins rapidement, à une température variant de 60 à 90°F.

La levure sèche active conserve sa vitalité beaucoup plus longtemps que la levure comprimée.

Une once de levure suffit pour faire lever une livre (3 tasses) de farine en 1½ heure et à une température pouvant varier de 80 à 90°F.

Il y a deux genres de fermentation: directe ou indirecte.

Dans la fermentation directe, toute la farine est ajoutée au liquide dans lequel la levure est dissoute.

Dans la fermentation indirecte, seulement la moitié de la farine est ajoutée au liquide contenant la levure dissoute à cause des raisons déjà énumérées ci-dessus ; on nomme souvent cette première opération «l’éponge» — c’est-à-dire qu’on doit laisser lever la première partie de la pâte jusqu’à ce que l’éponge tombe immédiatement après avoir été touchée du doigt.

Pour précipiter la fermentation de la levure il faut en augmenter les proportions, c’est-à-dire utiliser 2 enveloppes au lieu d’une. On ne risque pas d’avoir un goût de levure si on lui laisse le temps de lever complètement avant de faire cuire le pain.

Si la pâte est levée en plaçant le bol la contenant dans un plat d’eau chaude, cette eau doit être de 110°F., c’est-à-dire pas trop chaude pour qu’on puisse compter au moins jusqu’à 25 en y plongeant la main, sans se brûler.

LA FARINE

Il est important d’utiliser une farine forte, c’est-à-dire une farine forte en gluten qui est le principe élastique de la farine et qui donne une meilleure texture ainsi qu’une meilleure forme au pain. Pendant la période de fermentation, si le pain tombe sur les côtés de la casserole au lieu de gonfler en hauteur, c’est parce que la farine employée ne contenait pas suffisamment de gluten.

En hiver, il faut avoir soin de réchauffer légèrement la farine afin qu’elle ne refroidisse pas le levain — la placer dans un plat et la mettre de 10 à 15 minutes dans un four à 275°F. Pour faire du pain avec de la farine complète, de la farine Graham ou de la farine de seigle, suivre la recette du pain blanc parfait remplaçant toutefois la moitié de la farine blanche par l’une ou l’autre des farines mentionnées et employant de la cassonade à la place du sucre blanc.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 74464, publiée le 2024-01-07 à 12:13, 51 vues

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