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Conseils généraux pour la cuisson du poisson de Jehane Benoit

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Le bon poisson mérite les soins les plus attentifs du cuisinier. Voici deux conseils dignes d'être retenus : Pour conserver la bonne apparence d'un poisson, il faut le manier délicatement et le moins possible durant et après la cuisson ; pour conserver son excellente saveur, il faut prendre garde de ne pas prolonger la durée de la cuisson.

Le tissu conjonctif du poisson n'est pas résistant, aussi n'est-il pas nécessaire de faire cuire le poisson longtemps pour l'attendrir ou en faire ressortir la saveur. Le poisson peut être cuit au four, grillé, cuit à la vapeur, poché, frit, etc. et les résultats obtenus dans chaque cas seront excellents. Il est utile de connaître les durées de cuisson recommandées afin de savoir à quel moment retirer le poisson du feu. Ces durées sont calculées plutôt sur l'épaisseur mesurée d'un poisson que sur son poids.

Comment donc peut-on savoir que le poisson est cuit ? Un morceau de poisson cru, qu'il soit rose, blanc ou crème, a l'air mouillé. Durant la cuisson, les sucs du poisson prennent une couleur laiteuse, ce qui donne à la chair une teinte blanchâtre. Ce changement de couleur ne trompe pas. Lorsque la chair du poisson est devenue d'un blanc opaque jusqu'au centre, elle est parfaitement cuite. A ce moment, les couches musculaires sont faciles à défaire avec une fourchette et, s'il y a des arêtes, elles se sépareront facilement de la chair. Le poisson cuit au-delà de ce point tend à perdre ses sucs, à se dessécher et à devenir de plus en plus dur et insipide.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 74053, publiée le 2023-11-28 à 18:12, 36 vues

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