Conserves de légumes de Jehane Benoit

Asperges :

N’employer que des asperges fraîchement cueillies et tendres. Classer selon la grosseur et bien laver à l'eau claire et froide. Couper ensuite les asperges de longueur uniforme, variant suivant la dimension du bocal ou de la boîte employée, et les attacher par paquets de 8, 10, 12 ou plus, suivant la dimension du contenant. Faire blanchir ou ébouillanter pendant 4 ou 5 minutes en plaçant le bout le plus dur dans l'eau, de manière à ce que les extrémités ou pointes d’asperges ne soient pas submergées. La marmite ou le récipient employé devra posséder un couvercle de façon à ce que la vapeur demeure à l’intérieur le plus possible, afin de blanchir la pointe des asperges. Faire refroidir promptement en plongeant les asperges dans un bassin d’eau froide. Les placer ensuite dans les contenants (les pointes en haut), ajouter l’eau bouillante, 1 c. à thé de sel et, faire stériliser dans un bassin d’eau bouillante pendant 2 heures ou dans un petit autoclave pendant 30 minutes sous 10 livres de pression.

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Betteraves :

Classer suivant la grosseur, la couleur et le degré de maturité. Laver parfaitement. Plonger dans l’eau bouillante assez longtemps pour que la pelure puisse bien s’enlever en la grattant avec un couteau. Refroidir immédiatement et procéder à la préparation. Mettre ensuite dans les contenants, en entier, en tranches ou en sections longitudinales et remplir d’eau bouillante. Ajouter 1 c. à thé de sel par pinte, boucher et faire stériliser 120 minutes à 212°F. ou 45 minutes sous 10 livres de pression.

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Blé d’Inde :

Débarrasser les épis de leurs feuilles et les plonger dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Pour certaines variétés plus résistantes que d’autres, il faudra les laisser 10 et quelquefois même 15 minutes.

Faire refroidir ensuite dans un bassin d’eau froide. Au moyen d’un couteau bien aiguisé, enlever le grain de maïs en le coupant à la moitié ou aux deux-tiers. Avec le dos du couteau, racler tout ce qui reste dans les alvéoles elles-mêmes. Verser le produit dans les bocaux ou boîtes en fer-blanc jusqu’à ¼ de pouce du bord ; remplir d’eau bouillante, ajouter 1 c. à thé de sel par pinte et boucher le récipient. Les bocaux ne seront que partiellement fermés.
Faire stériliser dans l'eau bouillante pendant 3 heures ou de 70 à 75 minutes dans un autoclave sous 12 à 15 livres de pression.

Dans certains cas, l’addition de 2 c. à thé de sucre améliore considérablement le goût et la qualité du blé d’Inde. S’il n’est pas ébouillanté avant d’être mis dans les récipients, ces derniers ne devront être remplis que jusqu’à 1 pouce ou 1¼ de pouce du bord et la cuisson devra être augmentée de 30 minutes dans l’eau bouillante et de 15 minutes dans un stérilisateur à vapeur.

Les boîtes émaillées sont recommandables pour la mise en conserve du blé d’Inde. N’utiliser que la boîte No 2 ou le bocal d’une chopine.

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Blé d’Inde en épi :

Débarrasser les épis de leurs enveloppes et de toutes autres parties végétales. Les plonger dans l'eau bouillante de 5 à 15 minutes. Les placer dans les bocaux ou dans les boîtes n° 3B. Pour qu’ils soient disposés bien verticalement dans les contenants, il est nécessaire de les placer alternativement la tête en haut et la tête en bas. Les conserves auront ainsi une belle apparence. Remplir les récipients d’eau bouillante et ajouter 1 c. à thé de sel. Une cuillerée à soupe de sucre améliorera le goût, surtout si le blé d’Inde ne contient pas suffisamment de substances sucrées. Boucher les bocaux ou boîtes et faire stériliser pendant 3 heures dans l’eau bouillante ou pendant 60 minutes sous 10 livres de pression.