Consommé de base et variantes de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La grande famille des soupes
Pesto - Moutarde ► Moutarde Sèche
Pesto - Moutarde ► Moutarde Sèche
2 c. à soupe de gras de boeuf ou de beurre
2 lbs de poitrine ou d'épaule de boeuf
1 à 2 lbs de jarret de veau 3 pintes d'eau tiède
4 oignons moyens, coupés en quartiers
2 carottes entières
3 clous de girofle entiers
1 c. à soupe de gros sel
½ c. à thé de moutarde sèche
½ c. à thé de thym
1 tasse de feuilles de céleri, hachées
Faire fondre dans une soupière le gras de boeuf ou le beurre, y faire dorer légèrement le morceau de boeuf. Ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition. Ecumer. Couvrir et faire mijoter à feu lent pendant 2-½ heures.
Pour passer le consommé ; lorsque cuit, étendre un linge mouillé et tordu dans une grande passoire posée sur un grand bol. Y verser le contenu de la soupière. Laisser passer sans y toucher, cela ne prend que quelques secondes. Le verser dans des bouteilles à lait, couvrir et réfrigérer. Lorsque le consommé refroidit, le gras monte à Ia surface et durcit, ce qui empêche l'air de pénétrer et permet de conserver ce consommé réfrigéré, en parfaite condition, pendant 2 à 3 semaines. Le consommé refroidi est en gelée.
CONSOMMÉ À LA BRETONNE
Couper en petits dés ¼ de tasse de champignons et ½ tasse de céleri, et en rondelles ¼ de tasse de carottes. Emincer ¼ de tasse d'échalotes et 1 c. à soupe de persil. Ajouter le tout à 4 tasses de consommé chaud. Couvrir et faire mijoter pendant 20 minutes.
CONSOMMÉ DIPLOMATE
2 lbs de poitrine ou d'épaule de boeuf
1 à 2 lbs de jarret de veau 3 pintes d'eau tiède
4 oignons moyens, coupés en quartiers
2 carottes entières
3 clous de girofle entiers
1 c. à soupe de gros sel
½ c. à thé de moutarde sèche
½ c. à thé de thym
1 tasse de feuilles de céleri, hachées
Faire fondre dans une soupière le gras de boeuf ou le beurre, y faire dorer légèrement le morceau de boeuf. Ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition. Ecumer. Couvrir et faire mijoter à feu lent pendant 2-½ heures.
Pour passer le consommé ; lorsque cuit, étendre un linge mouillé et tordu dans une grande passoire posée sur un grand bol. Y verser le contenu de la soupière. Laisser passer sans y toucher, cela ne prend que quelques secondes. Le verser dans des bouteilles à lait, couvrir et réfrigérer. Lorsque le consommé refroidit, le gras monte à Ia surface et durcit, ce qui empêche l'air de pénétrer et permet de conserver ce consommé réfrigéré, en parfaite condition, pendant 2 à 3 semaines. Le consommé refroidi est en gelée.
CONSOMMÉ À LA BRETONNE
Couper en petits dés ¼ de tasse de champignons et ½ tasse de céleri, et en rondelles ¼ de tasse de carottes. Emincer ¼ de tasse d'échalotes et 1 c. à soupe de persil. Ajouter le tout à 4 tasses de consommé chaud. Couvrir et faire mijoter pendant 20 minutes.
CONSOMMÉ DIPLOMATE
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Source: Jehane Benoit
Recette
67762, publiée le
2022-04-17 à 13:59, 1329 vues












