Le court-bouillon est un liquide servant aux cuissons brèves, par pochage, de certains poissons, crustacés, cervelles ou légumes.
2 tiges de thym frais
2 branches de persil frais
4 tasses d'eau
1/2 tasse de vin blanc (facultatif)
1 carotte, pelée et coupée en dés
1 branche de céleri, coupée en dés
1 oignon jaune, émincé
2 feuilles de laurier
1 c. à thé de poivre noir en grains
Méthode
À l’aide d’une ficelle de boucher, attacher ensemble le thym et le persil afin de former un petit bouquet.
Déposer tous les ingrédients dans une grande casserole et porter à ébullition à feu moyen.
Laisser mijoter à découvert pendant 30 minutes, puis filtrer le bouillon avant de l’utiliser.
Conseil
Pour les poissons, la cuisson au court-bouillon se démarre à froid. Un liquide chaud ferait contracter leur chair.
Une fois le court-bouillon refroidit, y plonger le poisson puis amener à frémissement à feu doux.
Au contraire, pour les crustacés, la cuisson au court-bouillon se démarre lorsque le liquide frémit.
Il est donc conseillé d’amener le court-bouillon à frémissement à feu doux et d’y plonger les crustacés. Source: Marchette