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Crème à l'orange, sauce au vin mousseux prosecco di conegliano de Myls53

Par Myls53 Aucune photo
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Recette adaptée d'un plat du chef Guilianon Tassinari, de l'hôtel Palazzo Viviani, à Montegridolfo.
Ingrédients :
 CARAMEL : 125 ml (1/2 tasse) de sucre
 CRÈME À L'ORANGE : 300 ml (1 1/4 tasse) de crème 15 %
 zeste râpé de 1 citron
 30 ml (2 c. à soupe) de Grand Marnier
 15 ml (1 c. à soupe) de jus d'orange concentré
 1 oeuf
 2 jaunes d'oeufs
 45 ml (3 c. à soupe) de sucre
 feuilles de menthe
 SAUCE AU PROSECCO DI CONEGLIANO : 1/2 gousse de vanille
 3 jaunes d'oeufs
 45 ml (3 c. à soupe) de sucre
 250 ml (1 tasse) de Prosecco di Conegliano (ou autre mousseux sec)
 4 feuilles de menthe
Méthode :
CARAMEL
1. Mettre le sucre dans un petite casserole avec 30 ml (2 c. à soupe) d'eau.
2. Amener au point d'ébullition et laisser bouillir quelque minutes pour obtenir un caramel ambré.
3. Retirer du feu, attendre 3 minutes puis verser dans 4 moules de 125 ml (1/2 tasse). Réserver.

CRÈME
4. Verser la crème dans une casserole, amener au point d'ébullition.
5. Retirer du feu, ajouter le zeste de citron, le Grand Marnier et le jus d'orange concentré. Laisser infuser 5 minutes.
6. Fouetter l’œuf et les jaunes d’œufs avec le sucre.
7. Ajouter à la crème en réchauffant . Mélanger. Verser dans les moules.
8. Faire cuire au four à 120 °C (250°F), au bain-marie - déposer les moules dans une lèchefrite, verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules - de 60 à 70 minutes.
9. Surveiller car l'eau ne doit bouillir à aucun moment.
10. Laisse reposer 10 minutes. Retirer du bain-marie, couvrir et réfrigérer jusqu'au lendemain.
11. Démouler les crèmes à l'orange sur 4 assiettes.
12. Servir avec la sauce au Prosecco. Vous aurez ainsi 2 sauces qui se côtoient : la sauce caramel et la sauce au Prosecco.
13. Garnir de feuilles de menthe.

SAUCE AU PROSECCO DI CONEGLIANO
14. Ouvrir la gousse de vanille sur la longueur et racler les graines avec la lame d'un couteau.
15. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le vin et la vanille - gousse et graines.
16. Chauffer le tout sur feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu'à atteindre 88°C (195°F) au thermomètre à bonbons. Retirer du feu. Tamiser et laisser refroidir.

Source: myls53
Recette # 31012, crée le 2008-02-06 00:00:00 , Vu 70 fois
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