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Croissants de Jehane Benoit

A+ a-
½ tasse d’eau chaude
2 enveloppes de levure sèche active
1 c. à soupe de sucre
¼ c. à thé de gingembre
2 c. à thé de sel
4 tasses de farine tout-usage
1½ tasse de beurre, non salé
1 tasse de lait froid
2 jaunes d’œufs
2 c. à thé de crème

1. Mettre l’eau chaude dans un bol, y faire dissoudre le sucre et le gingembre. Saupoudrer la levure sur le dessus et laisser reposer pendant 10 minutes.

2. Mettre 3½ tasses de la farine dans un grand bol. Faire un puits au milieu. Ajouter la levure, bien brassée, 2 c. à soupe du beurre coupé en petits morceaux, et assez de lait froid pour obtenir une pâte plutôt ferme. Pétrir la pâte pendant quelques minutes, elle doit être lisse, mais non élastique comme la pâte à pain. La pâte à croissants pétrie trop longtemps donne des croissants qui ne sont ni tendres ni légers. Mettre la pâte pendant 10 minutes au réfrigérateur pour la refroidir.

3. Pendant ce temps, pétrir le reste du beurre en forme de brique, le rouler dans la farine, s’il est trop collant. Mettre le carré sur un papier ciré, recouvrir avec une autre feuille et abaisser le beurre en carré de ¼ de pouce d’épaisseur. Couper ce carré en deux. Réfrigérer.

4. Retirer la pâte du réfrigérateur et l’abaisser sur une planche bien enfarinée, en un rectangle trois fois plus long que large. Enlever l’excès de farine sur le dessus de la pâte.

5. Mettre un des carrés de beurre sur le milieu de la pâte.

Replier un bout de la pâte sur le beurre.

Mettre l’autre carré de beurre et recouvrir avec l’autre bout de la pâte. Bien fermer les bords en pressant avec les doigts.

6. Placer la pâte de manière à ce que la partie étroite soit parallèle au bord de la table.

Abaisser encore une fois en rectangle 3 fois plus long que large. Enlever l’excès de farine si nécessaire.

Replier les deux bouts vers le centre, de manière à ce qu’ils se touchent, et plier une autre fois en deux, comme pour fermer un livre. Ceci donne 4 plis à la pâte.

7. Bien sceller les bouts en pressant avec les doigts. Envelopper et réfrigérer pendant 2 heures.

8. Abaisser et replier de la même manière qu’au paragraphe 6, sans toutefois remettre de beurre, ce qui donne 8 plis à la pâte. Envelopper et réfrigérer pendant 3 heures.

9. Couper la pâte en deux. Abaisser un morceau à ⅛ de pouce d’épaisseur. Tailler en ruban de 5 pouces de large. Diviser le ruban en triangles. Abaisser chaque triangle en commençant par la partie la plus large, étirant légèrement la pâte à mesure qu’elle est abaissée, pour lui donner un peu plus de longueur. Mettre sur une plaque à biscuits et réfrigérer pendant 1 heure avant de les former.

10. Pour finir de façonner les croissants, retirer du réfrigérateur 4 ou 5 croissants à la fois, les abaisser plus minces et plus longs, afin de les rendre plus compacts, en les roulant avec assez de fermeté sur la planche à pâtisserie avec les paumes de la main.

11. Mettre sur une plaque graissée, courber en forme de croissants. Et encore une fois, réfrigérer pendant 1 heure. Badigeonner chaque croissant avec les jaunes d’œufs mélangés avec la crème.

12. Faire cuire dans un four chauffé à 475°F. pendant 5 minutes. Réduire la chaleur à 400°F. et faire cuire pendant 8 minutes de plus environ ou jusqu’à ce que les croissants soient bien dorés. Cette recette donne 3 douzaines de croissants.

Note : Le croissant se congèle très bien. Pour le servir, il n’y a qu’à placer les croissants sans les dégeler, sur une plaque à biscuits et les réchauffer dans un four à 350°F.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 74502, publiée le 2024-01-08 à 01:39, 56 vues

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