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Croquettes au poulet ou au poulet et au jambon

Dossiers: Traiteur - Buffet 

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Commentaires: La béchamel 'spéciale' est, tout simplement, de la sauce blanche ordinaire.

Les croquettes doivent être pannées 2 fois avant de les frire.

Portions: 80 [160 croquettes]

Croquettes
• 3 kg [7 livres] de restes de poulet ou 2,1 kg [5 livres] de restes de poulet et 900 g [2 livres] de jambon sans gras ni parties séchées
• 4 oeufs
• 500 ml [2 tasses] de lait
• Chapelure fine
• Gras pour la friture

Béchamel 'spéciale'
• 596 ml [21 onces] de roux blanc
• 2 L / 2 pintes [8 tasses] lait
• 15 ml / 14 g [1 c. à table / 1/2 once] de sel

• Utiliser des petits morceaux de poulets cuits.
• Dépouiller le jambon de tout le gras et les cartilages.
• S'assurer que le jambon est frais et que le poulet ne dégage pas une mauvaise odeur; si la viande est gluante, il est possible qu'elle soit sure et elle ne doit pas être utilisée dans cette recette.
• Emincer finement le poulet et le jambon.
• Préparer la sauce béchamel 'spéciale'.
• Ajouter la viande à la sauce; bien mélanger avec une cuiller de bois.
• Cuire à point, sans laisser brûler, en brassant souvent; retirer du feu.
• Façonner les boulettes [1 portion = contenu d'une louche no 30].
• Laisser refroidir les croquettes sur un plaque enfarinée.
• Allouer 2 croquettes par portion.
• Sur une table enfarinée, rouler les croquettes sous forme de cylindres d'environ 6 cm [1 1/4 pouce] de longueur et 2 cm [3/4 de pouce] d'épaisseur.
• Aplatir les bouts avec un couteau-palette.
• Battre les oeufs avec le lait.
• Rouler les croquettes dans la chapelure fine et ensuite dans le mélange aux oeufs [tremper dans la chapelure d'une main et dans les oeufs de l'autre main].
• Finir avec la chapelure.
• Laisser sécher les croquettes quelques temps avant de les faire frire.
• Dans la friture profonde à 190°C [375°F], frire les croquettes, la quantité requise pour chaque service seulement, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées [le temps requis et d'environ 1 1/2 minute].
• Garder la friture propre; la clarifier fréquemment.

Recette # 7359, crée le 2004-03-24 00:00:00 , Vu 191 fois
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