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Cuisson moderne sous pression de Jehane Benoit

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La cuisson sous pression n’est pas seulement une manière plus rapide de faire cuire les aliments, c’est aussi une méthode scientifique aux avantages reconnus. La marmite à pression épargne votre temps, préserve l’apparence et la couleur des aliments, conserve les vitamines et les sels minéraux et économise le combustible tout en faisant ressortir la saveur des aliments.

Un autre avantage important est que les viandes les moins tendres, et, partant, les moins chères, deviennent délicieusement tendres en une fraction du temps nécessaire pour obte-
nir le même résultat par les autres moyens de cuisson.

La longue cuisson et l’oxydation due à la méthode ordinaire détruisent nombre de vitamines des aliments et, en particulier, la vitamine C. Le peu d'eau utilisée pour la cuisson sous pression réduit les pertes de vitamines et de minéraux. Dans la marmite à pression, la cuisson s’effectue presque sans air, éliminant presque toute oxydation. Les aliments sont cuits dans le moins de temps possible. Pour arriver à ces résultats, il est de première importance d'observer rigoureusement les temps de cuisson et les instructions données pour le refroidissement de la marmite.

En suivant soigneusement les instructions et les tableaux de cuisson, vous éprouverez un grand plaisir à cuisiner chaque jour avec votre marmite car elle vous donne des résultats excellents malgré sa simplicité. Vous l'apprécierez également pour la cuisson des aliments de Bébé et des desserts ! Les températures uniformes assurent une plus grande homogénéité aux aliments et la différence de durée entre les cuissons ordinaires et sous pression vous surprendra agréablement.

En prenant les recettes qui suivent comme base, vous imaginerez bientôt vos propres variantes. Souvenez-vous toutefois que JAMAIS VOTRE MARMITE NE DOIT ÊTRE PLUS QU’AUX DEUX-TIERS PLEINE.

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IDENTIFIEZ BIEN VOTRE MARMITE

Les marmites se présentent en grandeurs et en modèles différents, en fonte et en acier inoxydable. Identifiez bien votre modèle et sa contenance et suivez toujours les recommandations du fabricant.

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SOIN À PRENDRE DU JOINT D'ÉTANCHÉITÉ D'UNE MARMITE

Il est très important que le couvercle et la marmite soient toujours très propres pour assurer une étanchéité parfaite. Retirez souvent le joint et lavez-le bien, spécialement après la cuisson des viandes et autres aliments gras.

Après avoir utilisé la marmite pendant un certain temps, il se peut que le joint rétrécisse auquel cas il ne faut pas hésiter à le changer.

Il est également recommandé de changer la valve de sécurité automatique en même temps que le joint d’étanchéité si vous voulez que votre marmite vous assure un rendement maximum. Il est bon d’avoir toujours une valve et un joint neufs d’avance. On les achète dans les grands magasins ou bien on les commande chez le fabricant.

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UTILISATION ET ENTRETIEN DE VOTRE MARMITE

Avant d’utiliser votre marmite pour la première fois, retirez le joint d’étanchéité et lavez-le ainsi que la rainure et la valve automatique pour enlever toutes les huiles et les graisses de protection. Récurez l’intérieur des marmites en aluminium avec un bon nettoyeur d’aluminium sans alcali ou avec un tampon de laine d’acier. Récurez soigneusement la marmite en acier inoxydable avec un nettoyeur doux ou un tampon de laine d’acier très fine.
Une fois lavée et bien rincée à l’eau chaude, la marmite est prête pour l’usage. Il n’est pas nécessaire de laver le régulateur de pression. Ne rangez jamais la marmite en laissant le couvercle verrouillé car elle pourrait s’impré-gner d’odeurs désagréables. Posez plutôt le couvercle à l’envers sur la marmite sur laquelle il repose bien tout en permettant à l’air de circuler, ce qui évite les odeurs. Rangez toujours la marmite dans un endroit sec.

Lorsque le couvercle est difficile à fermer, appliquez un peu de graisse non salée ou d’huile à salade sur le joint d’étanchéité. Avant de vous en servir, veillez à ce que la valve soit toujours libre et propre.

Avant d’enlever le couvercle et d’ouvrir la marmite, retirez toujours le régulateur de pression. Lorsque le couvercle semble coller ou est difficile à tourner, c’est parce qu’il y a encore de la pression dans la marmite et qu’il est nécessaire de la refroidir encore plus.

Chaque fois qu’il est indiqué dans une recette de placer la marmite dans un récipient d’eau froide ou sous le robinet, il faut effectuer ce refroidissement immédiatement à la fin de la durée de cuisson indiquée. Ne faites pas couler l’eau sur la valve automatique, car elle pourrait s’introduire dans la marmite lorsque celle-ci a refroidi.

On utilise la marmite de différentes façons selon les différents aliments. Pour braiser ou frire, faire d’abord chauffer la marmite dans laquelle on place une cuillerée de graisse et faire revenir la viande à marmite ouverte. Après l’avoir laissé légèrement refroidir, verser un peu d’eau dans la marmite tout en y laissant la viande. Placer le couvercle sur la marmite et bien verrouiller. Suivre ensuite les indications de cuisson données dans la recette.

Pour faire cuire des légumes, placez-les sur le double-fond. Les denrées fraîches n’ont besoin que de très peu d’eau. Dans les marmites de 2½ et 3½ pintes, utilisez ½ tasse d’eau et, dans les marmites de 5 pintes, versez-en une pleine tasse. Les légumes et fruits secs ou déshydratés doivent être recouverts d’eau.

DE TOUTE FAÇON NE REMPLISSEZ JAMAIS LA MARMITE PLUS QU’AUX DEUX-TIERS.

Les soupes, ragoûts et la plupart des céréales se cuisent sans double-fond.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 75308, publiée le 2024-01-17 à 09:46, 27 vues

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