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Épaule d'agneau farcie aux pruneaux, sauce à la bergamote et pointes d'asperges de Service Vie

Dossiers: Légumes ► Asperges 

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Temps de préparation total : 1 h 45, 4 portions

Ingrédients
150 ml (1 c. à soupe) d'huile de noix ou de sésame
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
1 épaule d'agneau désossée et ficelée
250 ml (1 tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de fond de veau bien réduit
500 g (1 lb) d'asperges
2 branches de persil
100 g (3 1/3 oz) de pruneaux séchés
2 sachets de thé Earl Grey

Préparation
1. Faire gonfler les pruneaux 15 minutes dans le vin chaud. Egoutter et récupérer le vin blanc.

2. Réchauffer le vin blanc et y mettre le thé à infuser.

3. Introduire les pruneaux dans l'épaule. Dans une casserole très chaude, saisir l'épaule dans les huiles d'olive et de noix. Attention, l'huile d'olive ne doit pas fumer car elle deviendrait indigeste.

4. Mettre la pièce de viande dans une casserole allant au four, verser le vin infusé de thé et cuire environ 1 heure à 180 °C (350 °F). Retirer du four, mettre la pièce de viande de côté. Ajouter le fond de veau et réduire.

5. Plonger les asperges dans l'eau bouillante 5 à 7 minutes. Elles doivent rester croquantes. Dresser dans un plat de service.

NOTE : Si ce n'est pas la saison des asperges, utiliser un légume de saison. Les légumes du Québec sont toujours plus savoureux.

Le chef Yvon Robert est chef cuisinier à l'Auberge La Solaillerie, de Saint-André-de-Kamouraska.

Recette gracieusement offerte par la Coopérative de production ovine du K.R.T.
©Coopérative de production ovine du K.R.T.

Source: Service vie
Recette 9873, publiée le 2004-04-16 à 00:00, 181 vues

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