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Équivalence et quantité d'oeuf, thermomètre a bonbon et pâtisserie 7 de Marchette

Marchette
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LE SEPTIÈME TABLEAU DE 8
OEUFS
Pee wee moins de 42 g
Petit de 42 g à 49 g
Moyen de 49 g à 56 g
Gros de 56 g à 64 g
Extra gros de 64 g à 70 g
Ultra 70 g et plus
33 ml ou 2 c. à table de blanc d'œuf liquide, pasteurisé ou décongelé remplacent un blanc d'œuf
50 ml ou 3,3 cuillères à table d'oeuf pasteurisé remplacent 1 œuf
250ml d'oeuf pasteurisé remplace 8 blancs d'œufs

DEGRÉS SUR UN THERMOMÈTRE A BONBON
Terme Température Appréciation visuelle
Nappé ou sirop 100 °C 212 °F Sirop translucide. Ébullition à gros bouillons
Petit filet 101 °C 213 °F Le sucre versé dans un verre d'eau froide forme un filament.
Grand filet ou lissé 102/103 °C 215/217 °F Le filament s'épaissit.
Petit perlé 104/105 °C 219/221 °F Le sucre s'égoutte en perles.
Grand perlé ou soufflé 107 °C 225 °F Le sucre s'égoutte en grosses perles
Petit boulé 109/116 °C 228/241 °F Le sucre forme une boule molle.
Grand boulé 120/126 °C 248/259 °F La boule est plus dure.
Petit cassé 120/133 °C 264/271 °F Le sucre au sortir de l'eau froide casse mais demeure collant.
Grand cassé 145/150 °C 293/302 °F Le sucre est cassant mais ne colle pas.
Caramel clair 1 51/165 °C 304/329 °F Le sucre prend une coloration jaune, puis dorée.
Caramel foncé 166/175 °C 331/347 °F La coloration s'accentue. Le sucre brunit.

PÂTISSERIE
Biscuits Nilla vanille écrasés 12 onces = 3 1/4 tasse de chapelure
Cacao en poudre non-sucré 8 onces= 3 tasses
Cassonade tassée 1 lb.= 2 1/4 tasses
Cool Whip congelé plat de 8 onces= 3 tasses
Gaufrettes de chocolat, écrasées un paquet de 9 onces = 2 1/3 tasses
Gélatine, sans saveur 1/4 once (1 enveloppe) = 2 c thé
Miel 1 lb. = 1 1/3 tasse
Noix de coco en flocons ou râpé,sac de 7 onces = 2 2/3 tasses
Sucre en poudre non-tamisé 1 lb. = 3 3/4 tasses
Sucre granulé 1 lb. = 2 1/4 tasses

Source: Marchette
Recette # 64147, crée le 2020-08-09 00:50:31 , Vu 2342 fois
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