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Filet de boeuf en croûte de Juliette Huot

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4 tranches de boeuf dans le filet (1-½ po. d'épaisseur)
1 noix de beurre
1 lb. de pâte feuilletée (voir recette)
4 rondelles de moelle OU de foie gras

SAUCE
1 c. à soupe de beurre
½ lb. de champignons tranchés
1 verre de vin de madère
sel et poivre
1 tasse de jus de viande OU fond de graisse de rôti (ce qui est mieux) mais sans le gras
2 c. à thé de fécule de maïs
1 oeuf pour dorer la pâte

. Chauffer le four à 425° F.

. Saisir au beurre dans une poêle de fonte les filets de bœuf et les garder au four chaud quelques minutes.

. Abaisser la pâte en quatre parties suffisamment grandes pour bien envelopper chaque filet.

. Faire pocher la moelle dans l'eau bouillante 5 minutes.

. Déposer un filet sur une partie de pâte. Mettre dessus une rondelle de moelle ou une tranche de foie gras. Enfermer dans la pâte feuilletée et bien sceller.

. Badigeonner à l'oeuf et cuire au four 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

. Pendant ce temps préparer la sauce.

. Sauter au beurre les champignons hachés et laisser réduire. Ajouter le fond de viande. Porter à ébullition et lier avec un peu de fécule diluée dans le madère. Rectifier l'assaisonnement.

. Sortir les filets du four et présenter la sauce en saucière.

Source: Juliette Huot
Provenance: Les recettes de Juliette Huot, 1973
Recette 67531, publiée le 2022-04-11 à 10:19, 145 vues

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