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Filet de chevreuil à l'autrichienne de Jehane Benoit

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1 filet de chevreuil (6 à 8 livres)
2 tasses de vin rouge
1 tasse d'eau
¼ tasse de cognac
4 grains de poivre
1 c. à thé d'estragon
1 c. à thé de gros sel
1 gousse d'ail 2 feuilles de laurier
½ livre de gras de lard salé
2 tasses de crème sure
Sel et poivre

1. Piquer le filet avec la gousse d'ail coupée en quatre. Mettre dans un bol le vin rouge, l'eau, le poivre, l'estragon et le gros sel. Bien mélanger et ajouter le filet. Rouler de tous côtés pour bien enrober de marinade. Couvrir et faire mariner au réfrigérateur pendant 24 heures, en le retournant 3 ou 4 fois pendant ce temps.

2. Retirer le filet de la marinade. Bien l'essuyer. Le remettre dans une lèchefrite et recouvrir le dessus avec le lard salé coupé en tranches aussi minces que possible.

3. Faire chauffer le four à 450°F. pendant 10 minutes. Y mettre le filet de chevreuil et rôtir de 1h à 2 heures, réduisant la chaleur à 375°F. après 1 heure de cuisson. Arroser souvent avec la graisse qui s'accumule dans la lèchefrite.

4. Pour faire la sauce, retirer le filet et le mettre sur un plat chaud. Mettre la lèchefrite à feu vif et ajouter au jus, 1 tasse de la marinade passée au tamis fin et le cognac. Porter à forte ébullition en remuant et grattant bien le fond. Ajouter la crème sure, faire chauffer en évitant toute ébullition. Verser sur le filet et servir.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 71652, publiée le 2023-02-15 à 16:52, 23 vues

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