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Filet de porc à la coréenne en csv de Marchette

Marchette
Par Marchette Aucune photo
Dossiers: Cuiseur sous-vide 

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La cuisson sous vide ( CSV) est LA meilleure manière d'apprêter les filets de porc, point final! Voici une recette parfaite pour vous familiariser avec cette technique.
Ingrédients
Marinade à la coréenne
4 gousses d'ail, émincées
5 oignons verts, émincés
5 c. à soupe de sauce soya
3 c. à soupe d'huile de sésame grillé
3 c. à soupe de miel (réchauffé légèrement pour être liquide)
4 c. à soupe de gochujang (pâte de piment coréen)
Poivre, au goût
1 filet de porc
Huile neutre pour faire revenir le filet

Préparation
Sortir le filet de porc à température ambiante pendant environ 20 minutes avant de le cuire si possible.
Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade coréenne.
Mettre le filet de porc dans un grand sac à congélation style Ziploc (il existe également des sacs sous vide qui sont faits exprès pour cet usage).
Verser la marinade dans le sac et bien remuer pour que le porc soit complètement recouvert de marinade.
Bien sceller le sac en vidant le plus d'air possible. Réserver.
Remplir un grand contenant assez haut (comme une grande casserole) d'eau tiède, environ aux 2/3.
Fixer la tige sous vide sur le rebord du contenant. La tige ne devrait pas toucher au fond.
Une fois en place, la tige va vous indiquer les niveaux minimums et maximums d'eau; fiez-vous à ces indications.
Plonger le sac avec la viande dans le contenant, en vous assurant qu'il est complètement submergé.
Si possible, laisser le bord scellé hors de l'eau, juste pour être certains que le sac ne va pas s'ouvrir pendant la cuisson!
Régler les deux paramètres suivants sur la tige sous vide un après l'autre :
la température et le temps de cuisson. Température : 59 degrés C (ou 138 degrés F). Temps: 1:30.
Il existe un beau jeu dans le temps de cuisson qu'on peut utiliser avec une tige sous vide.
Pour cuire un filet de porc, on pourrait donc le laisser entre 1 heure et jusqu'à 4 heures!
La viande ne pourra pas être trop cuite, puisque sa température interne ne pourra pas monter plus que la température de son bain d'eau.
C'est un des plus grands avantages de ce type de cuisson : tout est parfait! 1 heure de cuisson serait plutôt pour un petit filet de porc très rosé.
Je recommande donc 1:30, mais vous pouvez ajuster un peu.
Après le temps de cuisson, sortir le sac de l'eau avec précaution, et le déposer sur une assiette.
Faire chauffer une grande poêle avec un peu d'huile à feu élevé.
Saisir le filet de porc dans la poêle 30 secondes de chaque côté, pour un total de 2 minutes. Retirer du feu.
Placer le filet dans une assiette de service, couvrir avec du papier d'aluminium et garder au chaud jusqu'au moment de servir.

Attention :
il n'est pas sécuritaire d'utiliser la marinade en tant que telle avec la viande cuite.
Toutefois, on peut la verser dans une petite casserole et la faire bouillir pendant au moins 5 minutes pour éliminer les pathogènes.
La marinade réduira beaucoup et donnera une petite quantité de sauce très concentrée et savoureuse.

Servir avec du riz et du bok choi, si désiré.

NOTES
Il n'existe pratiquement pas d'alternative au gochujang (qui peut s'acheter en ligne, par exemple sur Amazon),
mais vous pouvez essayer de mélanger un peu de sriracha avec du miso ou à la limite de la pâte de tomates à la place.
À moins que vous n'aimiez manger extrêmement épicé, il vaut mieux ne pas remplacer la même quantité de gochujang avec du sriracha — qui est beaucoup plus piquant!
Il est possible de faire cette recette au four, à 400° F, pendant environ 20 à 25 minutes (selon la grosseur du filet), en faisant mariner la viande quelques heures avant.

CONGÉLATION
Se congèle

CONSERVATION
Se conserve au réfrigérateur pendant 4 jours

Source: Marchette
Provenance: Marie-Ève Laforte
Recette # 68243, crée le 2022-05-08 07:22:03 , Vu 190 fois
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