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Filets de sole marguery de Jehane Benoit

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6 filets de sole
2 c. à soupe de beurre
¼ lb de petits champignons
2 c. à thé de jus de citron
6 tranches d'oignon, bien minces
4 branches de persil
½ c. à thé de sel
10 grains de poivre
Une pincée de thym
1 feuille de laurier
1 clou de girofle entier
1 tasse d'eau
12 crevettes, grises (crues)
12 huîtres
½ tasse de beurre tasse de vin blanc
5 jaunes d'œufs
Une pincée de poivre
2 c. à soupe de crème à fouetter

1. Faire fondre le beurre dans un poêlon. Enlever les queues des champignons et les couper en deux. Passer dans le beurre à feu vif pendant 1 minute en brassant sans arrêt. Retirer du feu, saler et poivrer au goût et ajouter le jus de citron. Mettre de côté dans une assiette.

2. Dans le poêlon, mettre l'oignon, le persil entier, le sel, les grains de poivre, le thym, le laurier, le clou de girofle et l'eau.

3. Porter à ébullition et ajouter les crevettes. Porter encore une fois à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu lent pendant 10 minutes. Retirer les crevettes du bouillon et réserver celui-ci. Nettoyer les crevettes.

4. Mettre dans un plat de 14 x 9 x 2 pouces allant au four 3 des filets de sole. Saler légèrement et mettre les 3 autres filets sur les 3 premiers. Mettre les huîtres ici et là autour des filets. Verser sur les filets de sole, à travers une passoire fine, le liquide de cuisson des crevettes. Couvrir le plat avec un papier d'aluminium. Faire cuire pendant 20 minutes dans un four à 325°F. Retirer du four. Garder bien au chaud.

5. Égoutter dans un poêlon le jus accumulé autour des filets de poisson. Faire mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit à ¼ de tasse. Ajouter alors la ½ tasse de beurre et le vin blanc. Chauffer à feu lent jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

6. Battre dans le haut d'un bain-marie les jaunes d'œufs avec 2 c. à soupe de vin blanc, saler et poivrer. Mettre au-dessus de l'eau bouillante et ajouter graduellement aux œufs battus le liquide dans lequel le beurre est bien fondu en brassant sans arrêt. Faire cuire le tout, à feu lent, en brassant sans arrêt, jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement crémeuse. L'eau ne doit pas bouillir, ni toucher le fond de la partie supérieure du bain-marie, ce qui pourrait faire tourner la sauce. Verser cette sauce sur les filets et entourer avec les champignons cuits et les crevettes.

7. Fouetter la crème. Diviser en 6 cuillerées sur le dessus de la sauce. Avec la pointe de la cuillère, mélanger légèrement la crème fouettée à la sauce. Faire griller au four sous la chaleur directe pendant quelques secondes pour faire dorer ici et là. Servir. C'est la crème qui donnera les taches dorées.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 74113, publiée le 2023-12-01 à 14:33, 19 vues

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