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Fond brun de veau

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4,5 lb (2 kg) d'os de veau
1 tasse (150 g) de carottes
⅔ tasse (100 g) d'oignons
½ tasse (75 g) de céleri
½ tasse (75 g) de poireau (partie verte)
2 gousses d'ail
3 c. à table (50 ml) de pâte de tomate
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
12 grains de poivre noir
20 tasses (5 litres) d'eau

Technique

Préchauffer le four à 450F (200 C).
Mettre les os de veau dans une plaque à rôtir et colorer au four pendant environ 45 minutes.
Éplucher les légumes et les tailler en mirepoix (cubes de ½ pouces - 1 cm).
Mettre la mirepoix et la pâte de tomate sur les os colorés.
Poursuivre la cuisson 15 minutes.
Mettre le tout dans une marmite.
Déglacer le fond de la plaque à rôtir avec un peu d'eau.
Verser ce jus dans la marmite.
Mouiller avec les 5 litres d'eau froide.
Ajouter le bouquet garni, l'ail et les grains de poivre.
Porter à ébullition et écumer.
Laisser cuire à frémissement pendant environ 5 heures.
Passer dans une passoire fine.

Conseil du chef

Pour s'assurer du dégraissage complet de votre fond, une fois terminé, laissez-le une journée au froid, ce qui fera remonter le gras résiduel à la surface en une épaisse couche solide. Il ne vous restera qu'à l'enlever et vous obtiendrez un fond savoureux et dépouillé de ses impuretés.

Vous pouvez faire votre fond en grosse quantité et par la suite le réduire en glace de viande avant de le congeler dans des bacs à glaçons. Ainsi, il sera déjà concentré et prêt à être utilisé en petites portions.

Pour faire un fond de volaille, utilisez la même technique et des os de volaille.



Recette 39360, publiée le 2009-04-22 à 10:21, 662 vues

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