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Fromage de tête (ou tête fromagée ou tête en fromage) de Germaine gloutnez

A+ a-
1 tête de porc coupée en deux
1 ou 2 pieds de porc
eau froide
1 feuille de laurier
1 Clou de girofle
3 à 4 oignons
2 carottes
sel, poivre
épices: une pointe de clou, de cannelle de muscade et de piment de Jamaïque (allspice)

Enlever les yeux le museau, les poils, laver et brosser la tête; la laver dans plusieurs eaux.
La mettre dégorger à l'eau froide pour la couvrir durant 3 heures.
Ôter les ergots et griller le pied, laver et gratter avec soin.
Placer la viande sur le feu dans une grande marmite et couvrir d'eau froide.
Laisser prendre l'ébullition, écumer, diminuer la chaleur afin que la préparation cuise à petits mouillements, ajouter du sel, du poivre, les légumes coupés en morceaux, la feuille de laurier, le clou de girofle.
Laisser cuire jusqu'à ce que la viande se détache des os, ce qui peut prendre de 3 à 4 heures.
Retirer la viande de la marmite, la laisser refroidir couler le bouillon, le faire réduire si c'est nécessaire, en le laissant bouillir fortement et à découvert.
Assaisonner d'épices.
Désosser la viande, la débarrasser de la couenne et du surplus de gras la couper finement, la remettre dans le bouillon et laisser mijoter quelques minutes.
Verser dans des moules passés à l'eau froide et laisser refroidir à la température de la pièce.
Conserver au réfrigérateur.

Autrefois, on hachait la couenne et le gras finement et on mettait le tout avec la viande.
Certaines personnes laissaient prendre la tête fromagée, la démoulait et l'enveloppaient dans un coton fin avant de la mettre congeler dans la "laiterie", bien calée dans l'avoine.
Ce coton absorbait le liquide au moment où on faisait décongeler la tête pour la manger.
D'autres, lorsque la tête fromagée était prise, coulait une mince couche de saindoux (graisse) sur le dessus afin de soustraire la préparation à l'air. Ainsi traitée, la tête fromagée se conservait 3 à 4 semaines dans un endroit juste au-dessus du point de congélation.
Pour servir, on enlevait la couche de saindoux.

Merci à Marchette pour la numérisation et le partage de ce livre.


Source: Germaine Gloutnez
Recette # 69774, crée le 2022-08-03 10:26:57 , Vu 92 fois
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