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Fumet de poisson de Jehane Benoit

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Le fumet de poisson est un genre de court-bouillon très concentré, dans lequel on peut pocher des poissons fins ou que l'on peut tamiser et utiliser comme liquide dans les sauces pour poissons, Le fumet s'emploie dans la cuisine fine.

1-½ à 2 lbs de parures de poissons
2 tasses d'eau
1 feuille de laurier
1 oignon, tranché
2 tasses de vin blanc
1 carotte crue, tranchée
2 branches de céleri, coupées en morceaux de 1 pouce
2 c. à soupe de persil
¼ c. à thé de poivre
¼ c. à thé de sel

1. Placer tous les ingrédients dans une casserole de fonte émaillée ou d'acier inoxydable. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié.

2. Tapisser un tamis avec un coton et y verser le fumet. Laisser égoutter sans y toucher pendant 30 minutes ; il est alors prêt à être utilisé.

Les parures de poissons comprennent les queues, les arêtes principales, les têtes de morue, aiglefin ou tout autre poisson à chair ferme. Le marchand de poisson peut toujours vous procurer ces morceaux si vous les lui demandez. Les 10 méthodes de cuisson type qui suivent s'appliquent à tous les poissons.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 74058, publiée le 2023-11-28 à 18:33, 35 vues

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