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Galantine alsacienne de Jehane Benoit

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1 poule de 5 à 6 livres
6 tasses d'eau
1 oignon, tranché mince
Quelques feuilles de céleri
¼ c. à thé de thym
1 c. à thé de sel
1-½ lb de foie gras
½ tasse de crème (15%)
2 c. à soupe de sherry
1-½ tasse de consommé de poulet
1 enveloppe de gélatine non aromatisée

1. Mettre la poule clans une soupière avec l'eau froide, l'oignon, les feuilles de céleri, le thym et le sel. Porter à ébullition, couvrir la casserole. Laisser mijoter jusqu'à ce que la poule soit tendre (de 2 à 3 heures). Laisser refroidir la poule dans son bouillon, l'envelopper soigneusement et réfrigérer pendant 24 heures.

2. Le lendemain, désosser la poule et couper la viande en tranches minces. Séparer la viande blanche de la viande brune. Battre le foie gras avec le sherry.

3. Mesurer 1-½ tasse de consommé de poulet. Dissoudre l'enveloppe de gélatine dans ¼ de tasse du consommé froid pendant 5 minutes. Faire chauffer la 1-¼ tasse qui reste. Ajouter la gélatine diluée, faire chauffer quelques minutes en brassant pour faire fondre complètement la gélatine. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à consistance de blanc d'oeuf. Refroidir le moule qui servira à préparer la galantine. Verser un peu de la gelée refroidie dans le moule froid et tourner le moule de tous les côtés afin qu'une mince couche de gelée adhère bien aux parois. Continuez à verser le mélange dans le fond du moule jusqu'à ce que la couche ait Vs de pouce. Réfrigérer à nouveau jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.

4. Garnir le moule en alternant avec les tranches de viande brune et de viande blanche et la crème de foie gras. Recouvrir la galantine d'un papier sur lequel il faut mettre un poids. Réfrigérer encore de 2 à 3 heures, puis verser la gelée qui reste sur le tout. Remettre au réfrigérateur de 12 à. 24 heures. Cette galantine se démoule très bien.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 70898, publiée le 2022-09-28 à 17:20, 42 vues

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