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Il y a 3 manières de faire une sauce de Jehane benoit

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1. Une sauce crémeuse, épaissie avec de la farine.

2. Une sauce claire, faite en ajoutant un liquide au gras de la lèchefrite.

3. La sauce parfaite, faite avec du consommé en conserve non dilué.

Une sauce à la farine bien faite doit avoir une couleur appétissante. Pour obtenir cette couleur brune, faire chauffer le gras jusqu'au moment où il commence légèrement à se carboniser, et faire dorer la farine dans le corps gras à feu direct jusqu'à ce que la farine soit bien brunie, ce qui demande de 5 à 8 minutes de cuisson. Pour relever la couleur d'une sauce aux tomates ou d'une sauce blanche pour servir avec le poulet ou l'agneau, ajouter quelques gouttes de colorant artificiel rouge ou jaune.

La farine de blé entier donne une sauce plus brune et plus savoureuse, Si vous utilisez de la farine blanche tout-usage, il est préférable de toujours avoir sous la main une certaine quantité de farine grillée, car elle donne plus de saveur à la sauce. Pour la griller, il suffit d'étendre de la farine tout-usage dans une lèchefrite et de la faire brunir lentement dans un four à 300°F. Remuer de temps à autre et continuer la cuisson jusqu'à obtention d'un brun pâle. Tamiser pour réduire les grumeaux, laisser refroidir et conserver dans une jarre en verre bien fermée dans un endroit frais.

Les proportions idéales pour une sauce à la farine sont de 2 c. à soupe de graisse pour 2 c. à soupe de farine. Si vous utilisez plus de 2 c. à soupe de graisse la sauce sera trop grasse, la graisse s'incorporera mal et donnera un goût désagréable. Employer 1/2 tasse de liquide pour chaque cuillerée à soupe de farine. (La farine de blé entier ainsi que la farine grillée ont un pouvoir liant beaucoup moindre que la farine tout-usage" aussi est-il recommandé d'en ajouter 1 c. à soupe de plus).

Le liquide ajouté à la sauce fait toute la différence. Ce n'est pas indispensable que ce soit de l'eau froide. Les restes de thé ou de café, le jus de tomates, le lait, la crème, le vin, etc. donnent chacun une saveur et une couleur différente à la sauce. C'est à vous de renouveler vos sauces et vos menus.

Pour préparer une sauce claire, il faut enlever de la lèchefrite environ la moitié de la quantité de graisse qu'elle contient avant d'y verser le liquide de votre choix parmi ceux mentionnés plus haut. Le secret de la réussite de cette sauce consiste tout simplement à verser le liquide très froid dans la graisse très chaude de la lèchefrite, et de porter au point d'ébullition en grattant continuellement le fond et le tour de l'ustensile. La sauce est prête au moment où elle commence à bouillir.

La sauce parfaite est la plus facile à préparer et la plus savoureuse. Placer la lèchefrite du rôti directement sur la source de chaleur après que la viande en a été retirée. N'enlever aucune graisse, quand celle-ci commence à bouillonner, ajouter le contenu d'une boîte de consommé en conserve, non dilué et froid. Brasser en grattant le fond et le tour de la lèchefrite. Retirer du feu dès que l'ébullition reprend.

SUGGESTIONS POUR AROMATISER LES SAUCES

Avec le boeuf: la marjolaine, l'origan, le poireau émincé, le persil, le catsup et la moutarde préparée.

Avec le poulet: la sauge, l'estragon, la ciboulette et le paprika.

Avec l'agneau: le romarin, la marjolaine, la graine d'aneth, les câpres et la sauce Tabasco.

Avec le porc: la sauge, le thym, le persil, l'ail, la moutarde, l'anis.

Avec la dinde: le basilic, le thym, chacun mélangé avec quelques morceaux de zeste de citron et un peu de muscade.

Avec le veau: mêmes condiments que pour le boeuf ou le poulet.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette # 67849, crée le 2022-04-17 21:59:54 , Vu 133 fois
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